Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5-8 часов, чтобы обеспечить проникновение сиропа в ткань плодов.
Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно при каждой варке.
Чтобы лучше разобраться в преимуществах и недостатках однократного и многократного метода, кратко, остановимся, на, рассмотрении, тех, процессов, которые: будут происходить в плодах при различных методах варки. При помещении очищенных и нарезанных плодов в сахарный сироп сразу начинается процессы диффузии, в результате которых сахарный сироп проникает внутрь плодов, а вода переходит из плодов в сироп. Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке) вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по несколько минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5-6 часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать шумовкой.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по 1 чайной ложке винной кислоты на 1кг сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
Конец варки варенья можно также определить при помощи термометра, используя зависимость точки кипения сахарного сиропа от его концентрации. Если при погружении в сироп термометр показывает 106С, это является верным признаком того, что концентрация сиропа равна 70%, т. е. что варенье готово.

• 800-1000 г картофеля
• 400-500 г филе рыбы
• 2 ст. ложки пшеничной муки
• 2-3 головки репчатого лука
• 1/3 стакана растительного масла
• 400-500 г сметанного соуса
• 1 ст. ложка сыра
• 1/2 ст. ложки сухарей
• соль по вкусу.

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать кружками и обжарить.

 

Филе рыбы без реберных костей (трески, окуня, хека или др.) нарезать на порции, посолить, поперчить, запанировать в просеянной муке, обжарить с обеих сторон. Hа смазанную жиром сковороду положить кружки вареного и обжаренного картофеля, на них - порции обжаренной рыбы, сверху положить пассерованный до готовности мелко нарезанный репчатый лук, обложить кружочками оставшегося картофеля, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запечь и духовке.