на 200 гр крема:

• 6 ст.л. сахара
• 0.25 стакана воды
• 3 белка
• ванилин.

Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяется пробой “на средний шарик”. Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Hе прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп и добавляют ванилин. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 мин. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 гр варенья на 200 гр крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 гр на 200 гр крема.
Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 мин, охлаждают до 10-14` и взбивают вместе с белками.

• 200 г пшеничной муки, 
• 200 г блинной муки, 
• 1 целое яйцо, 
• 1 желток, 
• 3 ст. ложки сметаны, 
• 150 г сала, 
• растительное масло для смазывания противня. 

Для начинки:

• 600 г творога, 
• 150 г сахарного песку, 
• 3 яйца, 
• 1 пакетик ванильного сахара.

Пшеничную и блинную муку смешать, положить в нее сало, изрубить широким ножом, добавить сметану, целое яйцо и желток, замесить тесто, разделить его на 2 части, одну из них раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Поместить противень в духовку, подпечь тесто, дать остыть, положить на него начинку. Вторую часть теста раскатать в тонкий пласт, нарезать ножницами полоски, из которых сделать косую решетку на подпеченном тесте. В каждую из клеточек решетки положить шарики, сделанные из остатков этого же теста, шарики надрезать в 5 местах по краю, а середину примять пальцем к пирогу. Пирог вновь поставить в духовку и допечь до готовности.
Приготовление начинки. Пропустить творог через мясорубку. Растереть яйца с сахарным песком до консистенции крема, добавить ванильный сахар и смешать с творогом.