Обработка китайского салата <пячу>. Салат очистить срезать корень и пожелтевшие части. Для того, чтобы смягчить салат, надо его предварительно замочить в соленой воде. Широкие листья лучше отделить от кочана и засолить отдельно для того, чтобы в дальнейшем в них можно было завернуть салат. Если кочан упругий, его можно засолить целиком, а те кочаны, в которых листья не такие широкие и средцевина слабая, надо засолить отдельно и, нарезав, использовать как допол нительный материал для засолки. Крупные кочаны салата при отделении стебля от листьев обработать ножом, а все остальное обработать руками с тем, чтобы не измельчить мелкие листья.
Обработка редьки. Помыть вначале в подсоленой воде (лучше удаляет грязь), а затем в холодной. Отобрать для засолки твердые и неповрежденные плоды, остальные оставить для приправы.
Чеснок очистить (для того чтобы чистился лучше, замочить на ночь в воде). Использовать чеснок надо в двух видах - целый и размолотый. Кочаны капусты заправляются целыми зубчиками, а при заворачивании используется размолотый чеснок.
Обработка перца. Стручки красного перца помыть, хорошо просушить (при чистке не надо удалять ножку).
Когда он высохнет, удалить ножку и перемолоть на мясорубке. По желанию можно использовать перец как с семечками, так и без них. В семечках содержится большое количество витаминов, они также придают салату приятный вкус <косо>. Рекомендуется размалывать перец вместе с чесноком. Также рекомндуется использовать и целые стручки перца.
Обработка зеленого лука. Для засолки используется только белая часть лука. Зеленая часть перекладывается между кочанами. Если салат засаливается кочанами, то и лук лучше засаливать целым.
Обработка имбиря. Имбирь очистить, нарезать соломкой. Для закладки в кочаны лучше использовать неразрезанный имбирь, в салатные листья - нарезанный.
Можно использовать и сушеный.
Морскую капусту замочить в воде. При засолке она используется для перекладывания кочанов салата.
Обычно соленую рыбу или маллюсков используют при саготовке салата как начинку для придания ему особого вкуса. Соленые креветки или молюски, мелкие соленые рыбешки используют вместе с жидкостью, что придает салату приятный вкус. Для получения жидкости надо взять воду и креветки (рыбу) в пропорции 10:1, размешивая, прокипятить, а затем влить в полотняный мешочек и подвесить над кастрюлей. Жидкость, которая стечет, использовать для засолки салата. Нельзя исскуственно выдавливать жидкость: она помутнеет и испортится ее вкус. Тот материал, который остался в мешке, следует засолить и использовать как приправу.
Хорошо в приправу добавить грецкие орехи, соленый кальмар, минтая, кости минтая и т.д.
Обработка минтая. Минтая надо начать готовить за 2-3 дня до начала засолки. Рыбу почистить, промыть и держать не менее 3 часов в засоленом виде, затем немного подсушить. Посолить минтая из расчета: на 10 кг минтая 200 г соли. Мякоть отделить от головы и костей, нарезать длиной примерно 2 см. Смешать с молотым красным перцем, раздавленным чесноком и дать постоять в теплом месте день -два. После того, как минтай просо- лится, он используется для засолки салата и при приготовлении кактуги. Головы минтая и кости положить на дно посуды, где солится мякоть, а использовать при засолке лишь мягкую часть.
Обработка мяса. В качестве начинки к салату используется говядина, мясо кролика, курицы и другие виды нежирных сортов мяса. Мясо надо нарезать и разварить.
Бульон процедить. Мясо посолить и начинять им вместе с другими компонентами салат. На 300-400 кг салата достаточно использовать 2 кг мяса кролика, а говядины и курятины достаточно 1 кг.
Способ подготовки салата к засолке. В 10 л воды насыпать примерно 1 кг соли, все кочаны замочить в воде. Через 10-15 часов переложить их так, чтобы нижняя часть оказалась наверху, а верхняя - внизу.
Само замачивание может продолжаться до 24 часов. При этом надо учесть, что наружные листья салата засаливаются быстрее.
Когда салат просолится, достать его из солевого раствора, хорошо промыть кочаны и приступать непосредственно к засолке.
Приготовление к кимчхи. Для приготовления начинки все компоненты надо подготовить заранее. Редьку нарезать (1/3 часть соломкой), зеленый лук крупно - крупно (3-4 см). Чеснок и имбирь вместе с красным молотым перцем замочить в теплой воде на 1 день.
Омежник (только стебли) нарезать длиной 4-5 см.
Соленые креветки вместе с молотым красным перцем и раздавленным чесноком сварить в соленой воде. Каштаны нарезать мелкими ломтиками. Грушу очистить от кожуры и крупно нарезать. Редьку перемешать с молотым перцем и минтаем (маринованным), креветками, чесноком, имбирем, грушей, омежником, каштанами, луком, солью. Все перемешать и приготовить начинку. Рекомендуется добавить в нее 100-200 г сахарной пудры.
Приготовленную массу держать в отдельной посуде.
Взять готовый кочан салата, поднять стебли и смазать тонким слоем начинки. Делать это надо с таким расчетом, чтобы начинка не выползала из кочана.
Бочку, где будет засаливаться салат, вымыть, а затем хорошо простерилизовать. На самое дно бочки положить слой редьки (просоленой), посыпать еще раз солью.
Затем плотно уложить начиненный салат. Если он нарезан, то нарезанной частью вниз. В пустые простарнства между кочанами класть редьку. Закладывать в бочку приготовленный салат так, чтобы вверху оставалось пространство 15-20 см. Сверху положить полотняную материю так, чтобы туда не проникал воздух. На материю положить гнет.
Накрыть бочку и обмотать плотной бумагой. Через 3 дня открыть бочку, придавить салат и сверху налить приготовленные рассол. Жидкости (рассол, мясной бульон, рыб- ный рассол и прочие жидкости) следует налить столько, чтобы он покрыла гнет. Бульон из костей и минтая в остывшем виде можно налить дополнительно.
Рассола должно быть примерно столько, сколько начинки. Лишь в этом случае вкус кимчхи будет хорошим.
Постарайтесь не пересолить - будет горчить.