На 5 порций:

• раки мелкие - 10 шт.
• морковь - 75 г
• петрушка - 75 г
• лук репчатый - 50 г
• томат-пюре - 50 г
• вино - 75 г,
• коньяк - 25 г
• мука - 100 г
• масло сливочное -125 г
• молоко - 375 г
• яйца (желтки) - 3 шт.

для кнельной массы:

• судак (филе) - 150 г
• молоко - 150 г
•  хлеб пшеничный (мякиш) - 35 г
• яйца (белки) - 45 г(около4-5 яиц).

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями,
оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения,
заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (Фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы,
очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.

• 1 тыква
• 1 стакан молока
• 2-3 шт кислых яблок
• сахар по вкусу
• 3 ст.л. манки
• 4 ст.л. масла сливочного
• 3 яйца
• изюм

Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить 1 стаканом молока и тушить до полуготовности. Кислые яблоки мелко нарезать и добавить к тыкве, все вместе тушить до готовности. Затем добавить сахар, остудить, добавить 3 ст.л. замоченной в молоке манки, 4 ст.л. растопленного масла, изюм, 3 желтка, растертые с сахаром и взбитые белки, все тщательно перемешать и выпечь в духовке.