На 8 порций:

• рулет из ссека говядины или тонкого филея (примерно 900 г), перевязанный шпагатом
• 1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
• 2 ч. ложки растительного масла
• 1 раскрошенный бульонный говяжий кубик (5 г)
• 1 разрезанный пополам зубчик чеснока
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч. ложки сухого эстрагона
• 750 г мелкой моркови
• 800 г мелкой картошки
• 750 г спаржи

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите его перцем. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь. нагрейте в ней масло. Положите мясо и подрумяньте его со всех сторон.

 

2. Добавьте бульонный кубик, чеснок, лавровый лист, эстрагон и 600 мл воды. Доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и тушите 20 минут. Добавьте морковь и картофель. Вновь доведите до кипения на большом огне.

3. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 30 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а температура мяса будет равна 57°С. Внутренняя температура поднимется до 59,5°С за время вылеживания. Переложите мясо на большое подогретое блюдо.

4. Тем временем поставьте сковороду на большой огонь и доведите в ней до кипения 1 см воды. Положите в воду спаржу и варите ее 3-5 минут. Слейте воду.

5. Переложите морковь и картофель на блюдо рядом с мясом. Бульон должен остаться в кастрюле. Выбросьте чеснок и лавровый лист. Снимите и выбросьте жир из бульона. Тонко нарежьте мясо и, полив бульоном, подавайте на стол с морковью, картофелем и спаржей.

• 50 г сливочного масла,
• 100 г муки,
• 0,5 л сливок,
• 0,25 л сметаны,
• 2 яйца,
• 1 лимон,
• 200 г твердого сыра,
• кофейная ложка желатина,
• соль,
• перец черный и красный,
• мускатный орех.

В глубокой сковороде подтапливаем масло добавляем муку и нагреваем, помешивая, до образования сухой крошки. Вливаем сливки, продолжая мешать, добавляем соль, перец, мускатный орех и нагреваем 15 минут, до образования густого соуса. Натираем на крупной терке сыр и вводим в соус тщательно перемешивая. Яичные желтки взбиваем со сметаной, добавляем в соус, вводим лимонный сок и разведенный желатин. Перемешиваем, выливаем на противень и ставим в морозильник на 1 час, чуть подстыть. Вынимаем, делаем маленькие одинаковые котлетки. Обваливаем их в муке, яичном белке и панировочных сухарях, и жарим на сковороде в большом количестве масла. Сверху получается хрустящая корочка, а внутри горячий, расплавленный сыр.