Холодец из ветчины

  • 1 кусок сырой крестьянской ветчины весом примерно 1,2 кг
  • 700 мл белого вина (Масоn или Pouilly-Fuisse)
  • 1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздичкой
  • 2 ноги ягненка
  • 500 г костей ягненка
  • 5 горошин перца
  • 3 зернышка кориандра
  • соль
  • перец
  • немного свеженарезанных трав (тимьян, кервель, эстрагон)
  • 1 мелко нарезанный лист шалфея
  • 100 г мелко нарезанного лука-порея
  • половина корня сельдерея, нарезанного кубиками
  • 2 моркови, нарезанные кубиками
  • 1 яичный белок
  • 150 г мелко нарезанного лука-шалота
  • 1 измельченный зубчик чеснока
  • 5 ст. л. нарезанной петрушки
  • 2 ст. л. сливочного масла

 

Ветчину отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с белым вином, луком, ногами и костями ягненка и все специи и травы варить полчаса. Добавить ветчину. Примерно на 1 1/4 часа оставить на маленьком огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей, сельдерей, морковь и яичный белок. После двух-трех закипаний уменьшить огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и 30 мин томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук-шалот, чеснок и петрушку жарить в масле 3 мин. Снять с ветчины кожу. 800 г ветчины без жира нарезать кусочками размером 1 см. Мелко нарезать мясо с ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с луком-шалотом. Бумажное полотенце намочить, выжать и положить в дуршлаг. Процедить через него отвар. Медленно наполнить отваром суповую миску. Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4-6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку. К блюду подходит багет с маслом.

рецепт Холодец из ветчины прислал шеф-повар Ольга Язко


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Апельсиновый джем 1

  • Апельсины – 1 кг
  • Сахар – 1 кг
  • Лимоны – 2 шт.
  • Корица (палочка) – 1 шт.
  • Вода – 1 л


Апельсины помыть и нарезать на 6-8 частей, предварительно очистив их от кожуры и зернышек. Затем засыпьте сахаром все нарезанные части и оставьте на некоторое время настаиваться, до появления сока. Когда покажется сок, то добавьте в нему еще и сок двух лимонов. Не выкидывайте кожуру ни лимона, ни апельсинов, они вам понадобятся.

Поставьте нагреваться воду, обязательно положив в нее кожуру лимона. Варите эту кожуру до того момента, пока она не станет мягкой, после чего уже можно добавить в эту лимонную воду апельсины с соком.

Далее, варим наш джем на очень медленном огне, приправив его палочкой корицы. Объем варева должен уменьшиться в два раза.

Теперь достаем апельсины и измельчаем их в блендере. Затем добавляем к ним апельсиновую цедру, примерно 2 ст.л., и возвращаем обратно в кастрюлю с сиропом. Пусть еще немного поварится. Консистенция джема должна получиться достаточно густой.



Крабовое суфле

На 4 порции:
  • 225 г консервированного белого крабового мяса
  • 60 г сливочного масла
  • 40 г муки
  • 1/3 ч. ложки сухой горчицы
  • 225 мл молока
  • 1 ст. ложка сухого шерри
  • 50 г тертого сыра эмменталь или груйер
  • 2 ст. ложки крупно нарезанной петрушки
  • 1 ст. ложка панировочных сухарей
  • 4 яйца, отделить желтки от белков
  • 1 белок (желательно)
  • 1/2 ч. ложки разведенной виннокаменной или лимонной кислоты


Немногие блюда выглядят так привлекательно, как золотистое, пышное суфле. Яйца придают ему богатый вкус и аппетитный вид. Дня начала сделайте основу - смешайте муку, сливочное масло и молоко, а затем добавьте желтки, сыр и другие вкусовые добавки. Взбитые в крепкую пену и соединенные с основой белки придают блюду легкость и воздушность.

 

1. Нагрейте духовку до 180°С Переберите крабовое мясо, чтобы в нем не осталось хрящей. Нарежьте мясо, отодвиньте в сторону.

2. Поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней масло. Добавьте муку и горчицу. Пассеруйте, помешивая, 1 минуту Постепенно вбейте молоко и шерри. Тушите, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и не станет кипеть. Снимите с огня.

3. Аккуратно добавьте крабовое мясо, сыр и петрушку. Смажьте жиром полуторялитровую форму для суфле и посыпьте ее панировочными сухарями.

4. Взбейте миксером яичные белки с кислотой до твердой пены.

5. Соедините белки и сырную смесь, затем лопаточкой перемешайте все. Вылейте в форму для суфле. Пеките 40-45 минут, пока суфле не станет пышным и румяным. Подавайте на стол немедленно.

Секреты пышного суфле

Если вы хотите, чтобы середина вашего суфле сильно поднялась, сделайте в еще не запеченном суфле вокруг его верха кончиком металлической ложки углубление 3 см глубиной. Углубление должно быть на расстоянии 3 см от края формы.
Хорошо взбитое суфле. Добавив лишний яичный белок, вы получите более легкое и высокое суфле.
Правильно выбранная форма. для суфле. Для получения высокого красивого на вид суфле используйте форму с прямыми стенками или кастрюлю средней глубины. Наполните форму на две трети, тогда во время выпекания суфле хорошо поднимется над краями.
Делайте суфле загодя. Приготовьте суфле. Перед запеканием оно должно постоять при комнатной температуре минут 30.
Суфле должно быть пышным.
Во время запекания не открывайте дверцу духовки. Из-за попадания холодного воздуха суфле может опасть. Чтобы суфле не успело опасть, подавайте на стол, как только оно запечется.