• На 1 кг груш,
• 1 кг сахара,
• 2,5 стакана воды,
• 2 - 3 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.

Для цукатов возьмем груши твердых сортов во избежание их разваривания. Крупные плоды разрезаем на половинки или дольки, а мелкие надкалываем в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшируем в кипящей воде 8 - 10 минут, затем быстро охлаждаем их в холодной воде. Засыплем в 2,5 стакана воды, в которой бланшировались груши, 1 кг сахара, размешаем и зальем этим сиропом охлажденные груши на 3 - 4 часа. Затем поставим на огонь и доведем до кипения. Прокипятим 5 - 8 минут и отставим на 10 - 12 часов. Так, с периодическим длительным отстаиванием необходимо кипятить груши 3 - 4 раза, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавим лимонной кислоты или сок лимона.
Затем груши откинем на дуршлаг, дадим стечь сиропу и подсушим в духовке или на воздухе.

• Молоки свежие 125,
• помидоры 30,
• цедра лимонная 2,
• вино белое 25,
• масло сливочное 10,
• крошки хлебные 10,
• перец душистый горошком,
• зелень петрушки 3,
• соль.

 

Молоки, вынутые из свежей рыбы, промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем душистым (Горошком), петрушкой, кусочками сливочного масла. Заливают белым вином, добавляют хлебные пшеничные крошки, закрывают крышкой и ставят на 10 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф.