• Телячьи кости (голёнки) - 5 кг,
• репчатый лук - 2 головки,
• 1 морковь,
• 1 корнеплод сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• несколько горошин перца. 

 

Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить в духовке. Затем сложить кости в кастрюлю, залить водой и поста- вить варить на слабом огне. Когда закипят, снять пену, добавить слег- ка испеченный на плите лук, 1 лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные морковь и сельдерей.
Варить на слабом огне 12 часов. Процедить бульон через сито и охладить. С охлажденного бульона снять жир и опять поставить варить в широкой кастрюле. Уварить бульон, пока он станет клейким, убавить огонь и, помешивая, довести до загустения.
Уваренный бульон разлить в банки и хранить в темном и холодном месте.
Используется для улучшения вкуса различных соусов и блюд.

На 6 порций:

• 2 ст л оливкового масла
• 1.4 кг филе говядины
• 50 г сушеных белых грибов (porcini)
• 1 ст л сливочного масла
• 1 луквица шалот, очищенная и мелко порезанная
• 110 г шампиньонов, мелко порезанных
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 2 упаковки по 400 г слоеного теста, раскатанного
• 1 яйцо, взбить

Это один из самых праздничных рецептов - украшение стола и угощение для гостей.

 

1. Нагреть масло в большой сковродое и обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки. Отставить, сохранив соки для подливки. Замочить грибы сушеные в 400 мл кипятка. Слить, сохранить воду для подливки, и мелко порезать. В другой кастрюле растопить масло и обжарить лук-шалот в течение 3 минут. Добавить грибы и чеснок и готовить 10 мин, пока смесь не будет напоминать пасту. Дать остыть.

2. Разогреть духовку до 200 гр С. Намазать грибной смесью один лист теста, оставляя 2.5 см до края. Положить в середину говядину, смазать края теста яйцом. Загнуть длинные стороны теста наверх, так чтобы они накрывали мясо, затем смазать стороны яйцом. Сверху положить второй пласт раскатанного теста, прижать края и обрезать излишки. Все защипать и сделать небольшие надрезы, чтобы выходил пар. Сделать украшения из обрезков, смазать все яйцом и запекать в течение 1 часа для мяса с кровью, в течение 1 часа 10 мин для средне-запеченного мяса и 1 час 20 мин для прожаренного мяса.

На заметку

Для такого блюда нужно выбирать очень нежный кусок говядины. Кроме того он должен быть ровной формы, иначе он пропечется неравномерно.

Также можно запечь говядину порционными кусками, предварительно нужно нарезать говядину на индивидуальные порции. Запекайте их в тесте в течение 25 мин.

Говядина практически не сжимается в духовке, поэтому этот рецепт рассчитан на 225 г мяса на человека.