• 1 ст л оливкового масла
• 300 г очищенного зеленого горошка
• 200 г стрелок спаржи
• 2 листа желатина или 2 ч л порошкового желатина
• 4 ст л суого белого вина или лимонного сока
• 142 мл жирных сливок
• 1/2 ч л порезанного эстрагона

Подавать:

• оливковое масло, бальзамический уксус и свежие веточки эстрагона

1. Смазать 6 формочек (вместимостью 100 мл) оливковым маслом и положить на дно кружочки пергамента. Очистить горошек от стручков и подрезать спаржу. Порезать спаржу на маленькие кусочки и положить в пароварку с горошком. Варить на пару 3-5 минут, пока овощи не станут мягкими, но еще сохранят свой цвет. Положить 6 ст л горошка в маленькую миску, полить 1 ст л оливкового масла и отставить.

2. Положить оставшиеся овощи в кухонный комбайн и взбить в пюре. Размочить желатин в вине или лимонном соке в кастрюле в течение 5 минут, поставить на медленный огонь, помешивая.

3. Взбить сливки с эстрагоном до густоты и блеска. Перемешать желатин с пюре и добавить сливки, посолить и посыпать перцем. Разделить смесь и между формочками, чтобы они были наполнены на 3/4, поставить в холодильник на 2-3 часа.

4. Когда мусс готов, пройтись ножом между стенками формочки и муссом и вытряхнуть его на тарелку. Посыпать вокруг мусса отложенным горошком и украсить веточкой эстрагона. Побрызгать оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Подавать сразу же.

• капусты 3 кг, 
• моркови - 3.7 кг, 
• пастернака - 175 г, 
• корня петрушки - 85 г, 
• корня сельдерея - 80 г, 
• лука - 600 г, 
• зелени петрушки - 25 г, 
• укропа - 15 г, 
• сельдерея - 10 г, 
• соли - 100 г, 
• сахара - 110 г, 
• горького молотого перца - 0.35 г,
• душистого перца - 0.52 г, 
• томатов - 2.5 кг, 
• раст. масла - 400 г.

Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде 3-5 минут, охлаждают в холодной.

Нарезанный кольцами лук обжаривают до золотистого цвета.
Нарезанные соломкой морковь и белые коренья обжаривают в раст. масле. Зелень нарезают на кусочки не более 1 см. Смешивают обжаренные овощи с зеленью, солят (40 г соли), делают голубцы.
Готовят соус. Томаты пропустить через соковыжималку и уварить на 1/3 объема, добавить сахар, а после его растворения - специи, в конце уваривания добавляют 60 г соли и уваривают еще 5-10 минут.

В банку наливают немного соуса, укладывают голубцы (3-4 шт. на банку 0.5 л), заливают горячим томатным соусом, стерилизуют банки - 0.5 л - 70 минут, 1 л - 90 минут.