Первый способ

• 500 г баранины
• 2 почки
• 1 головка репчатого лука
• 100 г зеленого пука
• 1 столовая ложка уксуса
• 1/2 лимона.

Второй способ

• баранина - 1500 г
• лук для маринования - 2 шт.
• почки 1 шт
• помидор - 1 шт.
• сало баранье - 50 г
• лук репчатый
• лук зеленый 1/2 пучка
• лимон 1/2 шт.
• барбарис сушеный - 20 г
• соус ткемали - 50 г
• зелень
• соль
• перец черный молотый

Третий способ

• баранина - 240 г
• сало курдючное - 50 г
• лук репчатый - 50 г
• водка или коньяк -10 г
• уксус 3%-ный - 3 г
• перец красный молотый
• зелень свежая - 20 г
• соль

Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык ста-новится модным блюдом в петербургских рестора-циях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы,
чтобы во вре-мя жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки так-же обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем,
мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в та-ком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на та-релку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус “Кетчуп”, “Кубанский* или другой ост-рый томатный соус.

Баранина - 1500 г, лук для маринования - 2 шт., почки и помидоры - по 1 шт., сало бара-нье - 50 г, пук репчатый и зеленый дМясо нарезать крупными кусками (по одно-му на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и поми-дор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. От-дельно подать соус ткемали и свежий или суше-ный молотый барбарис.
Третий способ (маринад на водке) Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) на-резать кусками диаметром 100- 150 мм и толщи-ной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины на-низать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периоди-чески повертывая. Когда мясо прожарится на глу-бину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продол-жать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блю-до и гарнировать нашинкованным репчатым и зе-леным луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
Предупреждаем будущих поваров -”Кебаб-чи” - уж если вы делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

• Треска 1 кг, 
• хлеб белый 100 г, 
• лук 1-2 головки, 
• сливочное масло 100 г, 
• яйца 4 шт., 
• соль и перец по вкусу, 
• овощи 300 г, 
• зелень 20-30 г, 
• молоко 1 стакан.

 

Свежую треску очистить, удалить голову, хвостовые плавни­ки, внутренности, промыть брюшко рыбы и отделить кожу от мякоти.

Для начинки черствую булку замочить в молоке, репчатый лук спассеровать на сливочном масле или маргарине. Мякоть рыбы, булочку, лук пропустить 2-3 раза через мясорубку, до­бавить сливочное масло, сырые яйца, соль, перец и все хоро­шо взбить, во время взбивания добавлять холодное молоко. Кожу трески зафаршировать подготовленной начинкой, осто­рожно сшить белой ниткой и придать рыбепрежнюю форму. Сшитую рыбу завернуть в пергамент или в марлю, связать жгутом, но не очень плотно, и варить в подсоленной воде с ко­реньями и специями.

Охлажденную рыбу нарезать, положить на блюдо, украсить свежими овощами, яйцом, зеленью укропа и петрушки.