В Китае говорят: “Несъедобного нет, есть плохие повара”

Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в китайской кухне не используются. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло. Для большинства блюд продукты нарезаются кусочками небольшого размера, равномерными по длине и толщине, что связано с особенностями тепловой обработки. Кубики - 1 куб. см. Соломка - толщина 2 мм, длина 6-8 см. Ромбики - толщина 1 см, высота 2 см, длина - 6-7 см. Ломтики - толщина 1,5-2 мм, высота 2 см, длина 5-6 см. При нарезке мяса или рыбы одним порционным куском или при нарезке продуктов ромбиками перед тепловой обработкой с обеих сторон делаются крест-накрест неглубокие косые надрезы (равномерные и на одинаковую глубину). Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое требование китайской кухни. Тепловая обработка производится, как правило, в течение 2-3 минут. В китайских печах есть несколько открытых конфорок. Сильный огонь - 300-400 градусов, факел до 30-40 см. Средний огонь - пламя их конфорки почти не выбивается. Слабый огонь - открытого пламени нет. Многие блюда готовят на пару. Для этого на кухне стоит специальный очаг с котлом, в котором бурно кипит вода. На котел ставят одно над другим несколько сит с продуктами.
Наиболее распространенные способы тепловой обработки:

Варка в воде (чжоу)
- продукты кладут в холодную или в горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Так, например, варят пельмени.
ВАРКА В БУЛЬОНЕ (ЧУАНЬ)
- в кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон вновь закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после вторичного закипания бульон надо поставить на одну минуту на слабый огонь. Данный способ применяется в основном для некоторых прозрачных супов. (Мое примечание. Интересно, что китайцы приспособили классический русский самовар для приготовления пищи. У самовара снимают верхнюю крышку и опускают на несколько секунд в кипящую воду тонко нарезанные кусочки мяса и овощей, которые обмакивают в приправы и едят. Через некоторое время в самоваре образуется превосходный бульон, которым и заканчивают трапезу.)
ВАРКА В БУЛЬОНЕ СО СПЕЦИЯМИ (ХУЭЙ)
- на сковороду с большим количеством бульона со специями кладут продукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде 1:2. Чтобы не образовались комки, крахмал вливают тонкой струей, все время вращая сковороду слева направо. Этот способ применяется для приготовления бульонов с различными продуктами, а также горячих блюд в соусе.
ВАРКА В МАРИНАДЕ (ЛУ)
- в посуду наливают равное количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями (смесь корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна, перца хуацзё - очень пряный и острый перец), добавляют ароматичные овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Довести до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и доводят до готовности на слабом огне. Бульон можно использовать несколько раз, добавляя специи. Этим способом готовят ароматическую курицу, баранину, потроха и др.
ВАРКА НА ПАРУ (ЧЖАН)
- в фарфоровую или керамическую посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы, ставят посуду на паровое сито. Сито устанавливают на котел с кипящей водой и держат до готовности продуктов. Этим способом варят рис, пельмени, пампушки и т.п.
ТУШЕНИЕ (ШАО)
- на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, кладут продукты, обжаривают в течение минуты. Затем наливают вино, бульон, кладут специи. Все это тушить на слабом огне до готовности. Затем поставить на сильный огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Этим способом готовят такие блюда, как “Свинина кисло-сладкая” и др.
ТУШЕНИЕ (ПЫН)
- сначала продукты обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон полностью не испарится. Так готовят “Креветки тушеные” и другие блюда.
ЖАРЕНИЕ С ОБЕИХ СТОРОН В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (ЦЗЯНЬ)
- нагреть жир на сковороде на среднем огне. Положить продукты и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Затем положить специи и приправы, несколько раз перевернуть продукты, встряхивая сковороду.
ЖАРЕНИЕ В ПОЛУФРИТЮРЕ (ЧАО)
- нагреть сковороду на сильном огне, влить жир в количестве, равном количеству продуктов. Положить основной продукт (мясо, птицу, рыбу) и жарить, постоянно встряхивая сковороду и помешивая металлическими палочками для равномерного обжаривания, затем откинуть. После этого в оставшийся жир кладут остальные продукты, входящие в состав блюда, и жарят до полуготовности, встряхивая сковороду. Затем добавляют обжаренные основные продукты и жарят до готовности.
ЖАРЕНИЕ В ПОЛУФРИТЮРЕ (ЛЮ)
- нагреть сковороду на сильном огне, влить жир (1:1 с продуктами) и нагреть до 70-80 градусов. Кусочки продуктов смочить в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и положить в жир. Чтобы кусочки не слиплись, перемешивать их палочками. Так готовят “Корейку жареную с чесноком и луком”, “Печень свиную жареную” и т.д.
ЖАРЕНИЕ ВО ФРИТЮРЕ (ЧЖА)
- на сковороду налить 3-4 л жира, поставить на сильный огонь и довести до кипения (120 градусов). Чтобы определить нужный момент, опустите кусочек продукта и если раздается звук (треск), то температура в самый раз. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опускают во фритюр и жарят до готовности. Фритюр можно использовать многократно, периодически процеживая и добавляя новый жир.
КОПЧЕНИЕ (СЮНЬ)
- в металлический котел или кастрюлю (можно использовать специальную посуду для копчения) кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, сверху насыпают слой сухих древесных опилок (можно использовать фруктовые деревья, которые дают красивый цвет) и обсыпают сахарным песком. Внутрь ставят специальное металлическое сито с решеткой, чтобы оно не соприкасалось с опилками. На решетку кладут продукт и закрывают металлической крышкой.
В китайской кухне широко используется бадьян (анис звездчатый), гвоздика, горчица, имбирь (в том числе настой имбиря - мелко нарубленный свежий имбирь заливают на 1-2 часа холодной кипяченой водой и процеживают), кинза (зелень), рисовое вино (похоже на японское сакэ) и рисовая водка (водка с выраженным самогонным ароматом), крепкое шаосинское вино (можно заменять коньяком), концентрат вэйцзин (глютамат натрия), уксус, корица, кунжутное масло, кунжутная паста, соевая паста, хуацзею (сало свиное, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком. Специи добавляют в очень горячий жир и жарят. Как только появится дымок, жир процеживают и поливают им различные блюда), усянмянь (растертая в порошок смесь корицы, укропа, гвоздики, бадьяна и корня солодки), соевый соус.

• 50 г короткозерного риса
• 1 лавровый лист
• 50 г сахара
• 50 г изюма
• щепотка соли
• 600 мл молока
• маленький кусочек масла
• мускатный орех, тертый

1. Промыть рис и замочить в холодной воде в течение 15 мин.

2. Смазать маслом невысокую керамическую форму для духовки вместимостью 1.2 л. Положить на дно лавровый лист и посыпать слитым рисом. Добавить сахар, изюм, соль, молоко и масло. Натереть мускатный орех сверху.

3. Готовить в теплой духовке при 170 г С в течение 2 - 2 1/2 часов, добавив еще немного молока, если пудинг пересохнет, пока зернышки риса не станут мягкими и золотыстыми сверху.