• 1,5 кг сочной баранины с костями (лопаточная или шейная часть, рулька)
• соль
• молотый черный перец
• 80 г лука
• 20 г настоянного в уксусе или 5 г свежего эстрагона
• 80 г масла
• 40 г муки
• 200 г сметаны
• 5 г лимонного сока эстрагонный уксус
• 10 г сахара
• 100 г сливок
• 1 яичный желток

 

Вырезать из мяса крупные кости и сварить из них крепкий бульон. Мясо нарезать, как сказано в предыдущем рецепте, и поставить варить и процеженном костном бульоне, приправить его солью, черным перцем и целой головкой лука. Когда мясо будет почти готово, лук вынуть и положить в бульон мелко нарезанный эстрагон. Приготовить на масле светлую мучную заправку и влить ее в бульон, чтобы он приобрел консистенцию супа-пюре. Затем влить сметану (если суп недостаточно густой, к сметане подмешать немного муки), приправить лимонным соком, эстрагонным уксусом и сахаром, часто пробуя, чтобы достигнуть гармоничного пикантного вкуса, и прокипятить. Перед подачей на стол сливки взбить с желтком, осторожно, тоненькой струйкой добавить к ним эстрагонный соус из-под мяса, затем сливки подлить к мясу (при постоянном помешивании). После этого кипятить соус уже нельзя. Подавать с отварным рисом или отварным картофелем, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки.

• Свинина (лопаточная часть) - 1,400 кг,
• растительное масло - 200 мл,
• репчатый лук - 4 средних головки,
• морковь - 150 г,
• мука - 100 г,
• чеснок - 100 г,
• уксус - 50 мл,
• картофель - 2 кг,
• зелень петрушки - 50 г,
• соль и перец по вкусу. 

 

Нарезать мясо на равные куски, посолить и обжарить в растительном масле (150 г). Когда мясо зарумянится, добавить нарезанные ломтиками лук и морковь, пожарить еще несколько минут и положить томатную пасту, влить воду (1 л) и варить на умеренном огне.
Когда мясо и овощи готовы, мясо вынуть в отдельную посуду, а соус процедить на мясо и добавить растертый с солью чеснок, уксус и перец по вкусу.
Очищенный картофель сварить целиком, опустив в подсоленную кипящую воду. Подавать остропел к столу с вареным и посыпанным зеленью петрушки картофелем.