Для приготовления 5 кг паштета берут:

• мясо свиных голов 2.5 кг,
• свиной печени 1 кг,
• шкуры свиной 1.5 кг,
• муки пшеничной 1.5 стакана,
• соли 100 г,
• лука 3-4 головки,
• бульона 2-3 стакана,
• перца черного молотого по вкусу.

Свиные головы, разрубленные на части, варят до готовности, отделяют мясо от костей и хрящей. Шкуру, зачищенную от щетины, моют и варят до размягчения. Сырую печень моют, нарезают тонкими ломтиками, кладут на 10-15 минут в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Все компоненты дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавив сырой или предварительно обжаренный лук. В массу добавляют муку, специи, бульон и жир, полученные при варке, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Полученную массу плотно укладывают в форму и запекают. Остывший паштет заворачивают в чистую бумагу и хранят в холодильнике.

• 500 г рыбных костей (хвосты или голова карпа)
• 1 столовая ложка соли
• 1 луковица
• 400 г шампиньонов
• 2 помидора
• 1 большой сладкий перец
• 1 стручок острого перца
• 4 столовые ложки растительного масла
• 1 столовая ложка сладкой паприки
• 200 г сметаны
• 1 столовая ложка (с верхом) муки

для фрикаделек:

• 300 г филе карпа без костей и кожи
• 2 столовые ложки крахмала
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки молотого черного перца
• 1 небольшой пучок зелени петрушки
• 1 яичный белок

для клецек:

• 1 яйцо
• щепотка соли
• 4 столовые ложки муки

 

Рыбные кости вымыть, положить в кастрюлю, налить около 1,6 л воды, посолить. Довести до кипения и варить, прикрыв крышкой, на медленном огне 45 минут. За это время очистить и нарезать овощи. Лук нарезать мелко, грибы ломтиками, помидоры и перец - кубиками размером 1×1 см. Лук слегка обжарить на растительном масле. Добавить грибы и обжаривать вместе на медленном огне еще 2-3 минуты, затем добавить нарезанный перец и жарить дальше уже на сильном огне, через 3 минуты добавить помидоры, жарить еще 3 минуты, в конце посыпать паприкой. Размешать сметану с мукой и 50 мл воды до гладкости, загустить этой заправкой пассерованые овощи, влить процеженный бульон из рыбных костей, килятить, помешивая, 1-2 минуты. Тем временем смолоть филе карпа для фрикаделек. В конце пропустить через мясорубку кусок хлеба, чтобы в ней не осталось рыбы. Положить в фарш крахмал и перемесить. Посолить, поперчить, приправить зеленью петрушки, добавить хорошо взбитый яичный белок и еще раз перемесить. Влажными руками вылепить из массы 16 небольших фрикаделек, опустить их в кипящий суп и варить в течение 4-5 минут. Для клецек замесить тесто из муки, яйца, соли и нескольких столовых ложек воды. Выложить тесто на доску, отделять смоченным в горячем супе ножом кусочки теста и опускать их в кипящий суп. Варить в течение 2 минут и сразу же подавать на стол.