На 6-8 порций:

• 500 г сушеной черной фасоли
• 2 лавровых листа
• 3 ст л оливкового масла
• 1 луковица, мелко порезанная
• 1 зубчик чеснока, раздавленный

1. Замочить фасоль в холодной воде на ночь. Слить, положить в большую кастрюлю, залить водой, превышающей уровень фасоли на 10 см. Довести до кипения, снимая пену.

 

2. Добавить лавровый лист, но не солите, иначе фасоль станет жесткой. Варить 1 1/2 - 2 часа, помешивая, добавляя больше кипятка, если необходимо, чтобы фасоль не подгорела.

3. Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить лук, чеснок и немного соли и обжаривать до золотистого цвета. Добавить пару поварежек фасоли и немного жидкости и размять в пюре. Слить оставшуюся фасоль. Вернуть в кастрюлю. Добавить луковую смесь и подогреть.

• вырезка целая 1 шт.
• шпиг 100
• язык и шампиньоны по 40 г
• сало говяжье топленое 30 г
• картофельное пюре
• яйца 1 шт.
• сметана 20 г
• масло сливочное 50 г
• хрен (корень) 80
• сок мясной 200 мл
• зелень
• соль
• перец

 

Филейную вырезку нашпиговать свиным салом (ишигом), вареным соленым языком а вареными шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем аз противень вокруг мяса положить некрупные целые клубни сырого картофеля или картофеля, обточенного в форме бочоночков, и жарить филе до нужной степени готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки вырезки различна и зависит от веса, степени прожарки и температуры шкафа. Так, например, вырезку весом 0,8-0,9 кг при слабом прожаривании держат в шкафу при температуре 250-260 градусов 20 минут, при среднем прожаривании - 30 минут, а при полном - 40 минут. Готовое мясо и картофель переложить с противня в другую посуду, а от мясного соха, оставшегося на противне, отделить жир, и приготовить подливку - сок. Для подача филе к столу ‘приготовить постамент (подставку). На середину овального блюда, смазанного маслом, положить густое горячее картофельное пюре в форме узкой полоски длиной примерно 300 мм, шириной 80-90 мм и высотой 25-30 мм, сформованную картофельную массу смазать смесью яйца со сметаной и поставить в жарочный шкаф, для того чтобы на ней образовалась румяная корочка. Жареную вырезку нарезать кусками по 1-2 на порцию (на разрезе мяса должны быть видны кусочки шпига, языка, грибов) и уложить на постамент так, чтобы вырезка имела вид целой. Вокруг постамента с мясом расположить вперемежку, небольшими букетами, жареные помидоры, картофель и строганый хрен. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или зеленым салатом. Мясо полить маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок. Вырезку можно приготовить также и нешпигованную.