Антрекот под соусом беарнез

  • 600 г говяжьей вырезки
  • 600 г мелкого картофеля
  • соль
  • 200 г моркови,
  • 200 г стручковой фасоли
  • 200 г белой свеклы
  • 2 ст. л. растительного масла
  • перец
  • 6 ст. л. сливочного масла
  • 1 ст. л. рубленой петрушки
  • для соуса беарнез:
  • по 1 веточке кервеля и эстрагона
  • 1 луковица-шалот
  • 180 г сливочного масла
  • 80 мл белого вина
  • 2 ст. л. уксуса
  • 4 горошины перца
  • 3 желтка
  • по 1 ч. л. рубленого кервеля и эстрагона
  • соль
  • перец
  • кайенский перец
  • 1/2 ч. л. лимонного сока

 

Нагреть духовку до 200 градусов. Вымыть и обсушить мясо. Отварить картофель в подсоленной воде. Морковь очистить и нарезать соломкой толщиной 5 мм. Вымыть и почистить фасоль. Очистить и нарезать дольками свеклу. Очистить луковицу и нарезать мелкими кубиками. Тушить на слабом огне 180 г сливочного масла около 5 минут, пока оно не станет прозрачным. Вымыть и крупно нарезать зелень.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла и поджарить антрекот с каждой стороны по З минуты. Посолить и поперчить. Добавить 4 ст. ложки сливочного масла. Жарить антрекот в духовке около 15 минут, при этом периодически поливая жиром от жаренья. Выключить духовку поставить там мясо еще примерно на 10 минут.
Вскипятить белое вино с уксусом, горошинами перца, луком, веточками эстрагона и кервеля и уварить до 1/3. Затем процедить сквозь мелкое сито. Перелить основу для соуса в миску из стали и добавить яичные желтки. Затем поставить миску на водяную баню (около 80°). Тщательно взбивать венчиком желтки с основой для соуса около 4 мин, то есть до тех пор, пока в яичной массе не будут четко просматриваться следы венчика. Немного остудить осветленное сливочное масло - оно больше не должно быть горячим - и подмешать его к яичной массе, добавляя по каплям, а затем вливая тонкой струйкой. Подмешать к сливочному соусу рубленый кервель и эстрагон. Затем пикантно приправить солью, перцем, щепоткой кайенского перца и капелькой лимонного сока.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Очистить картофель и поджарить до золотистого цвета. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить и поперчить. Поочереди бланшировать овощи до полуготовности в подсоленной воде, обдать холодной водой. Разогревать все вместе с петрушкой в 1 ст. ложке сливочного масла, посолить и поперчить.
Вынуть мясо из духовки и нарезать против волокон на порционные куски. Выложить на блюдо с соусом беарнез, овощами и картофелем.

рецепт Антрекот под соусом беарнез прислал шеф-повар Рената


Похожие рецепты

Комментарии

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе предста ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые коро ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад была в коман ...
Курт

Unknown message ...
Очень вкусный торт

Unknown message ...
Очень вкусный торт

Классный рецепт. Завтра буду делать) ...
Блины на кефире

Завтра буду делать тортик) спасибо вам за ре ...
Очень вкусный торт

Добавить рецепт


Супы-пюре - принципы приготовления



Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются,
поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании.
Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон,
отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (Щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.
Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс.
Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.
Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (Кроме супов,
приготовленных из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло,
не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей,
содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе:
пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба.
Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным,
с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.
Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (Например картофеля, капусты и репы).
Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном,


Бытует также мнение

Бытует также мнение, что пища, приготовленная в микроволновых печах, вредна для человека.

 

Однозначно - нет. Все продукты, приготовленные или разогретые в печи, вполне пригодны к употреблению и не опасны для здоровья. К тому же у микроволновой печи есть свои плюсы: вы экономите масло для жарки и бережете свое здоровье, так как жареная пища содержит канцерогены. Но если вы решили купить или уже купили микроволновую печь российского производства, вам надо иметь в виду следующее. Защита от микроволновой утечки в российских печах в 5 раз жестче, чем в импортных, но по другим показателям российские печи оставляют желать лучшего. Так, они не имеют защиты от аварийного режима, а значит, есть возможность перегрева и возгорания печи. А вот зарубежные модели при перегреве или аварии подают сигнал и отключаются.