• 1 л воды
• 3 г лимонной кислоты
• свежие стручки зеленого горошка
• соль
• сахар

На 1 л заливки - 3 г лимонной кислоты Берем свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенного в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.
Отсортировываем зрелые и незрелые стручки. Недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные, порченные зерна и створки. Зерна горошка ссыпают в дуршлаг, моют холодной водой, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 мин. в кипящую воду с солью и сахаром (На 1 л воды - 1,5 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара). Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки,
с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка. Затем накрывают подготовленной крышкой и ставят в кастрюлю для стерилизации.
Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70С,
а стерилизуют при температуре 105 - 106С (В воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 3,5 часа. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение банок - воздушное.

• соль
• лимонная кислота
• вода
• лавровый лист
• горький перец
• душистый перец
• укроп
• чеснок

 

Для трубчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики,
маслята, лисички, опята). Для очистки маслят и отбелки подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в кипящей воде,
содержащей 20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят - на 5 кг грибов - 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают (можно в 3л банки) на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а затем в холод. Через 30 дней грибы готовы. Или расфасовать в банки 0.5 л - положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1 лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало,
доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0.5 л - 40 минут, 1 л - 50 минут.

У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.