На 4 порции:

• 700 г спелых помидоров
• 75 г черных оливок без косточки
• маленькая горсть петрушки
• 1 маленький шалот или репчатая луковица
• 6 ст л оливкового масла
• 2 ст л белого винного уксуса
• 2 ч л дижонской горчицы

1. Порезать помидоры на кружочки, порезать оливки крупно и тонко порезать лук.

 

2. Положить оливковое масло в миску. Добавить белый винный уксус, горчицу, шалот, петрушку и немного соли. Взбить все вместе.

3. Перемешать помидоры, оливки с заправкой, приправить и подавать сразу же.

• 4 свиные ножки (ок. 1,7 кг)
• 1 голяшка (ок. 1,2 кг)
• ок. 800 г свиной головы с кожей
• ок. 400 г свиной кожи
• ок. 600 г свиной лопатки
• 10-12 корнеплодов петрушки (но не более 1,2 кг)
• 2 моркови
• 12 зубчиков чеснока
• 2 луковицы
• 2-3 столовые ложки соли
• 30-35 горошин черного перца
• по 1/2 пучка зелени петрушки и сельдерея
• 1-2 сушеных стручка острого красного перца

для украшения:

• 2-3 сваренных вкрутую яйца
• зелень петрушки
• молотый черный перец
• паприка

 

Мясо для студня опалить и хорошо выскоблить острым ножом, затем основательно вымыть. Ножки разрубить вдоль (задние - на три части). Корень петрушки, морковь и чеснок очистить, лук вымыть, не чистя. Все это вместе с мясом положить в 10-литровую кастрюлю и залить 5 литрами воды (к концу варки останется 4 литра), посолить, положить перец горошком, зелень петрушки и сельдерея, раскрошить стручки острого перца и также положить их в кастрюлю. На большом огне довести до кипения и накрыть крышкой, оставив щель для выхода пара. Варить дальше на медленном огне (при силь-ном огне бульон станет мутным) около двух с половиной часов. Не мешать! Дать отстояться в течение 15 минут, а затем процедить через марлю, следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Когда мясо и корнеплоды остынут, поставить их в холодильник, прикрыв крышкой. Поставить бульон застывать в холодное место на всю ночь. На следующий день ложкой снять с поверхности жир. Мякоть голяшки и головы отделить от костей, нарубить и разложить в 12 глубоких тарелок. Также поступить с ножками. В каждую тарелку положить по кусочку свиной кожи и 1-2 куска лопатки. Украсить нарезанным ломтиками яйцом, кружочками моркови и петрушки. Разогреть застывший бульон и разлить его по тарелкам. Поставить в холодное место застывать. При подаче на стол посыпать черным перцем и паприкой. К студню подать маринованные овощи, хрен и свежий хлеб.