• Ершей не менее 1,5 фунта,
• 1,5 фунта свежей осетрины,
• 1-2 луковицы,
• букет зелени,
• 3/4 фунта шпината,
• 3/4 фунта щавеля,
• 1/2 стакана муки,
• ложка масла,
• 1 стакан сметаны,
• 5 яиц. 

 

Сварить бульон из белых кореньев, ершей, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять кожу, рыбу же опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, вскипятить, доварить на малом огне; вынуть, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции.
Между тем приготовить шпинат пополам с щавелем, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть их на решето, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат и щавель в миску, развести немного бульоном горячим, влить тотчас остальной бульон, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в горячие щи, подавать с крутыми яйцами.

На 4 порции:

• 400 г замороженного зеленого горошка (мелкого, petit pois)
• 1 репчатая луковица, мелко порезанная
• 1 картофелина, очищенная и мелко порезанная
• 2 ст л листьев эстрагона
• сливочное масло или растительное масло
• 1 л овощного или куриного бульона

Мелкий горошек вкуснее и слаще крупного, так как его собрали до полного вызревания.

 

Обжарить лук в кусочке масла до мягкости, добавить картофелину и бульон и варить до мягкости картофеля. Добавить горошек и эстрагон, отваривать 3 минуты и взбить в блендере. Приправить и подавать.