Тесто:

• 500 г просеянной муки
• 3 яйца

 

Фарш:

• 300 г протёртой рикотты
• 3 яйца
• горсть тёртого пекорино (овечьего сыра)
• соль
• перец
• 50 г рубленной петрушки

Соус:

• 1 рубленный зубчик чеснока
• 50 г рубленной петрушки
• 25 г кусочков пекорино
• 700 г свинины одним большим ломтём, чуть отбитой
• 100 г панчетты (бекона) тонкими ломтиками
• 50 г жира
• 4-5 ст.л. оливкового масла
• 100 мл белого вина
• 600 г помидоров из банки
• горсть тёртого пекорино
• немного мускатного ореха
• соль
• перец

Положить рикотту в миску, тщательно размешивая, добавить яйца, пекорино, петрушку, посолить и поперчить.

 

Выложить муку на доске ввиде горки, в углубление разбить яйца и добавить столько тёплой воды, чтобы получить гладкое мягкое тесто. Скатать тесто в шар, завернуть его в мокрое полотенце, отложить на 30 минут.
Раскатать тонко тесто в два пласта. На один выложить по ложке фарша, накрыть другим пластом, прижать как следует, удалив воздух из равиолей и вырезать их с помощью формочки. Разложить готовые равиоли на полотенце, посыпанное мукой.

Положить в миску петрушку, чеснок, пекорино кусочками и тёртый, немного мускатного ореха, посолить и поперчить. Размешать. Положить на доску ломоть свинины, намазать сверху полученным фаршем, покрыть ломтиками панчетты, скатать в рулет. Связать кухонным шпагатом. В кастрюлю положить жир и масло, растопить и обжарить на них рулет. Затем понемногу вливать вино, как оно выпарится, добавить помидоры, посолить, покрыть крышкой, убавить огонь и тушить 2 часа, подливая при необходимости воду. Затем вынуть мясо и пропустить через сито соус (мясо подаётся на второе).

Отварить равиоли в кипящей подсолёной воде 4-5 минут, выложить в салатницу и полить подготовленным соусом. Поперчить, посыпать пекорино и подавать.

• 600 г. баранины,
• 6 клубней картофеля,
• 4 луковицы,
• 1 стакан фасоли или гороха,
• 2 помидора,
• 1 баклажан,
• 1/2 корня петрушки
• 1/2 корня сельдерея
• соль,
• перец черный молотый
• зелень петрушки или кинзы.

Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3 - 4 на порцию, сложить в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого картофеля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных помидоров.

 

Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. Подать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.