При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам.
Маринады - прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения.
Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта.
Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту.
В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками.
Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение определяет условия сохранения маринадов - обязательно в герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше сохраняются.
Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи.
Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо хранить при температуре не выше 12С тепла. С понижением концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0С.
Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее действие уксусной кислоты является недостаточным.
Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при температуре 0-12С тепла.
Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.

• малина
• вода
• сахар

Для приготовления малинового вина используют созревшие, даже перезрелые, но здоровые и чистые ягоды лесной и садовой малины.
Малину перебирают, удаляя сухие, недозрелые и поврежденные болезнями и плесенью ягоды. Для приготовления малинового вина применяют два способа.

Малиновое вино 1 4кг малины перебирают, раздавливают и помещают в десятилитровый баллон. В отдельную посуду вливают 4л чистой, годной для питья воды, добавляют 1,2кг сахара и нагревают на огне до растворения сахара. Сахарный раствор охлаждают до 22-25С и вливают в баллон с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность жидкости, в баллон помещают палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон следует наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон держат открытым. В отверстие горла помещают вату, через которую свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее размешивают деревянной палочкой и погружают в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также и вина.
Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения малиновое вино выдерживают на холоде 2-3 дня, в течение которых на дне сосуда накапливается осадок. Отстоявшееся вино процеживают через цедилку с марлей, а затем фильтруют через чистую вату. Готовое вино наливают в чистую и сухую бутыль или баллон, которую наполняют до середины горловины и укупоривают пробкой, Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки,
укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Малиновое вино 2 Этим способом получается малиновое вино более высокого качества.
5кг свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропускают через соковыжимальное приспособление.
В отдельной посуде нагревают 5л воды и 1,5кг сахара до полного растворения сахара и затем охлаждают раствор до 22-25С.
Охлажденный раствор смешивают с малиновым соком, наливают в баллон и подвергают брожению. Брожение протекает при 22-25С в продолжение 4-5 дней. По окончании брожения малиновое вино фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки.
Бутылки укупоривают предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.