Для этого блюда подойдет как мелкий (до 1,5кг) жерех, так и крупный (до 5 кг и выше). Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть и разделать на порционные куски. Затем посолить, залить слабо разведенным уксусом и поставить в холодное место на полчаса - час. Приготовить пряный отвар из корней петрушки,
морковки и сельдерея, добавив туда головку репчатого лука,
лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Процедить и залить им рыбу. Поставить на сильный огонь и отварить рыбу до готовности. Натереть на мелкой терке яблоки и корень хрена (на 4 яблока - 1 средний корень хрена), заправить по вкусу сахаром,
уксусом и разбавить несколькими ложками бульона. Выложить рыбу на блюдо и залить этим соусом. Натертые яблоки и хрен надо заправлять уксусом сразу же, прежде чем они потемнеют. Для соуса особенно хороши антоновские яблоки

• 200 г картофеля,
• 30 г сыра,
• 30 г сливок,
• 1 белок сырого яйца,
• 20 г сливочного масла,
• 20 г муки.

 

В картофельную массу, смешанную с тёртым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые белки. Всё это хорошо перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, посыпать тёртым сыром и запечь.