на банку 1 л

• листья хрена - 1.8 г
• укроп - 50 г
• листья сельдерея и петрушки - 3.75 г
• горький стручковый красный перец - 0.2 г
• лавровый лист - 1.5 шт
• чеснок - 1.6 г
• душистого перца - 3 шт
• черного горького - 5 шт

маринад

• 400 г воды
• 20 г соли
• 20 г сахара
• 6 г 80%-ного уксуса

Для маринования пригодны молодые патиссоны белого или желтого цвета, без всяких повреждений, мелкие или средних размеров (диаметром не более 7-8 сантиметров).
Подготовка их состоит в следующем: плоды тщательно моют, удаляют остаток цветка и плодоножку, срезая ее не более чем на сантиметр, затем бланшируют пять-семь минут в кипятке, и немедленно перекладывают в ведро с холодной водой, чтобы они быстро остыли. Мелкие патиссоны укладывают в банки целыми, а более крупные плоды разрезают на одинаковые дольки или половинки.
Дальнейший процесс маринования патиссонов (раскладка в банки специй, заливка, пастеризация), такой же, как и кабачков.

Подготовленные патиссоны бланшируют в кипящей воде 3-5 минут,
охлаждают в холодной.

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым,
весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг,
подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг.
Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0,
98 и 0, 5 кг.
Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31 - 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см.

 

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе :
Высший сорт1 сорт Мука100, 0100, 0 Дрожжи прессованные1, 00, 7* Масло растительное на смазку :
для формового хлеба0, 150, 15 для подового хлеба0, 050, 05 * На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных дрожжей составляет 1, 0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в зависимости от качества муки.
Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий Продолжается от 30 до 60 минут.
Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 240°С.
Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут.
Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной,
вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокие.