Муку пассируют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассировании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассировать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (Маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (Масло сливочное или топленое),
но нагревают муку при температуре 110-120 С , не допуская изменения ее окраски.

• Картофель - 5 шт. средней величины,
• Грибы свежие, шампиньоны - 200 гр,
• Селедка копченая - 200 гр.,
• Ветчина - 200 гр.,
• Морковь вареная - 2 шт.,
• Огурцы соленые - 3 шт.
• Репчатый лук - 2 небольшие луковицы,
• Майонез - 3 ст. ложки,
• Сметана - 2 ст. ложки,
• Немного горчицы, раст. масла, соль, перец черный по вкусу.

В небольшой сковороде нагреть растительное масло, добавить очищенные и мелко нарезанные лук с грибами, обжарить до готовности.

Затем картофель, морковь, ветчину, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками, а селедку узкими полосками, добавить лук с шампиньонами, горчицу, соль, перец. Все это перемешать, заправить сметаной и майонезом. Подавать к пиву.