• 400 гр смешанного рыбного филе (например морского окуня, дорады, долгопера или лобана)
• 1 зубчик чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 3 ст.л. оливкового масла
• 300 гр моллюсков
  
• соль
• 1 маленький корень петрушки
• 1/2 небольшого стебля зеленого лука
• 1 стебель сельдерея
• 1/2 маленький фенхель
• 80 гр шампиньонов
• 1 ч.л. анисового аперитива “Перно” (pernod) (можно заменить овощным бульоном)
• 0,5 ч.л. шафрана
• несколько поджаренных кусочков пшеничного хлеба 

 

Для соуса:

• 1 красная паприка
• 2 зубчика чеснока
• 1 маленькая вареная картофелина
• 3-4 тычинки шафрана
  
• 1 ч.л. дижонской горчицы
  
• 1 желток
• 1/2 ч.л. крупной морской соли
• свежемолотый перец
• 150 мл оливкового масла 

 

 

Нарезать филе удобными для употребления кусочками. Чеснок очистить и мелко порубить. Вместе с тимьяном и 1 ст.л.
оливкового масла положить в рыбу, мариновать под крышкой 30 минут.
Моллюсков хорошо промыть и почистить щеточкой, открывшиеся раковины отсортировать. Положить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не откроются. Откинуть стечь на сито, вынуть мясо из раковин.
Корень петрушки очистить, зеленый лук, сельдерей и фенхель хорошо вымыть и очистить. Шампиньоны обтереть кулинарным пергаментом. Подготовленные овощи измельчить.
Разогреть в кастрюле остатки оливкового масла, обжарить на нем фенхель, сельдерей и корень петрушки, немного позже добавить шампиньоны и зеленый лук. Залить перно, долить рыбным отваром и отварить в нем овощи.
Добавить шафран, маринованные куски рыбы и дать настояться примерно 3 минут. Добавить моллюсков и немного подогреть.
Для соуса разрезать паприку напополам, удалить семена и хвостик, вымыть. Пробланшировать в подсоленной воде, обдать холодной водой и снять кожицу. Чеснок и картофель очистить и крупно нарезать.
Сделать в миксере пюре из паприки, картофеля, чеснока,
шафрана, горчицы, желтка, морской соли и черного перца. При этом частями вливать оливковое масло и рыбный отвар, так чтобы образовался кремообразный соус. Намазать им кусочки хлеба и подавать к супу.

• Мозги - 700 г, 
• репчатый лук - 1 головка, 
• 1 морковь, 
• 1/2 сельдерея, 
• винный уксус - 1 столовая ложка, 
• 1 лавровый лист, 
• 5 горошин перца, 
• соль по вкусу.

Для соуса:

• мука - 50 г, 
• сливочное масло - 25 г, 
• молоко - 500 мл,
• мускатный орех (порошок) - 2 г,
• сыр - 80 г, 
• соль по вкусу.

 

Мозги положить в холодную воду и очистить от пленок, промыть,залить соленым кипятком и варить с овощами и приправами 30-35 минут.
Остывшие мозги нарезать кубиками.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить муку, предварительно растерев ее с маслом, варить, помешивая,
около 30 минут.
Смазать сотейник сливочным маслом, вылить в него половину соуса,положить мозги, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и мускатом и поставить в горячую духовку на 10 минут.
Подавать на закуску в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.