• рыба - 400-500 г.
• лук - 2-3 шт.
• булка - 1/5 батона
  
• помидоры - 2-3 шт.
• картошка - 6-8 шт.
• специи
  
• соль
  
• масло сливочное
  
• масло растительное
  
• горшочки - 4 шт.

Подготовить рыбный фарш (подойдет любая рыба, кроме, пожалуй судака), перемолов его с луковицей и размоченным кусочком хлеба два раза. Поперчить, посолить, добавить зиру, семена кинзы.
Накатать маленьких, с пятикопеечную монету, шариков из фарша.
Обвалять в панировочных сухарях. Обжарить до золотистого цвета, выложить в отдельную посуду. Обжарить лук с помидорами (чем больше лука, тем вкуснее), почистить картофель, нарезать кружками. Приготовить горшочки: положить на дно небольшой кусочек сливочного масла, слой рыбных шариков, политых парой ложек помидорной зажарки, лавровый лист, кружочки слегка посоленного картофеля, опять шарики с подливой и т. д. Сверху оставить слой картофеля, политого подливой и сдобренного парой кусочков сливочного масла. Налить полстакана воды, поставить в нагретую духовку на час. Перед употреблением варево в горшочках рекомендуется размешать.

• 4 свиные ножки (ок. 1,7 кг)
• 1 голяшка (ок. 1,2 кг)
• ок. 800 г свиной головы с кожей
• ок. 400 г свиной кожи
• ок. 600 г свиной лопатки
• 10-12 корнеплодов петрушки (но не более 1,2 кг)
• 2 моркови
• 12 зубчиков чеснока
• 2 луковицы
• 2-3 столовые ложки соли
• 30-35 горошин черного перца
• по 1/2 пучка зелени петрушки и сельдерея
• 1-2 сушеных стручка острого красного перца

для украшения:

• 2-3 сваренных вкрутую яйца
• зелень петрушки
• молотый черный перец
• паприка

 

Мясо для студня опалить и хорошо выскоблить острым ножом, затем основательно вымыть. Ножки разрубить вдоль (задние - на три части). Корень петрушки, морковь и чеснок очистить, лук вымыть, не чистя. Все это вместе с мясом положить в 10-литровую кастрюлю и залить 5 литрами воды (к концу варки останется 4 литра), посолить, положить перец горошком, зелень петрушки и сельдерея, раскрошить стручки острого перца и также положить их в кастрюлю. На большом огне довести до кипения и накрыть крышкой, оставив щель для выхода пара. Варить дальше на медленном огне (при силь-ном огне бульон станет мутным) около двух с половиной часов. Не мешать! Дать отстояться в течение 15 минут, а затем процедить через марлю, следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Когда мясо и корнеплоды остынут, поставить их в холодильник, прикрыв крышкой. Поставить бульон застывать в холодное место на всю ночь. На следующий день ложкой снять с поверхности жир. Мякоть голяшки и головы отделить от костей, нарубить и разложить в 12 глубоких тарелок. Также поступить с ножками. В каждую тарелку положить по кусочку свиной кожи и 1-2 куска лопатки. Украсить нарезанным ломтиками яйцом, кружочками моркови и петрушки. Разогреть застывший бульон и разлить его по тарелкам. Поставить в холодное место застывать. При подаче на стол посыпать черным перцем и паприкой. К студню подать маринованные овощи, хрен и свежий хлеб.