• Баклажаны - 1 кг
• зелень - 10 г
• чеснок - 25 г
• уксус 80%-ный - 30 г
• соль - 15 г.

Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез.
Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1 - 2 см.
Бланшируют баклажаны в 2 - 3% - ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20 - 25 мин. в зависимости от их величины (При этом они не должны терять упругости). После бланширо-вания их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом.
Через 10 - 15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (Начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды),
плотно укладывают в банки, заливают 6% - ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 - 15 мин., 1 л - 25 мин., 3 л - 35 мин. и укупоривают.
Используют как холодную закуску.
Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом Соотношение продукта в банке:
баклажаны - 55 - 60%, лук - 30 - 35%, соль и уксусная кислота - до 10%.
На литровую банку: баклажаны обжаренные - 600 г, лук свежий нарезанный - 300 г, растительное масло - 80 г, соль - 10 г,
уксусная кислота 80% - 15 г.
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно- фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5 - 2 см. Солят из расчета 20 - 25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10 - 15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон.
Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3 - 0,2 см. В подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л наливают 1,5 - 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% - ной уксусной эссенции; в банку 0,35 - соответственно масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35 - 40С.
Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин. и укупоривают.
Примечание. Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой в стеклотару или глиняные глазированные кувшинчики без стерилизации. В этом случае количество заливаемого масла и уксуса увеличивают в 2 - 3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом.
Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом погребе.
Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам.
Кабачки маринованные На банку 1 л: кабачки - 650 г, гвоздика - 3 - 4 шт., черный перец - 3 - 4 шт., корица - 0,5 г, лавровый лист - 2 шт., соль - 20 г, сахар - 10 г, уксус 9%-ный - 40 г Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1 - 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин. и охлаждают в холодной воде. После того, как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором (1 л воды, 20 г соли и 10 г сахара, уксус - 45 г).
Банки стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5 л - 3 - 5 мин., 1 л - 10 мин. Затем их закатывают и охлаждают.

• 500 г филе лососины
• 6 ст. л. бульона или белого вина
• 2 ч. л. растительного масла
• 2 ч. л. томата-пасты
• 100 г овощей для украшения
• 200 г майонеза
• 20 г желе
• 500 г шампиньонов
• зеленый салат, зелень, перец, соль по вкусу

 

Из филе лососины нарезать ломтики круглой или овальной формы толщиной 6-7 мм (по 2 куска на порцию), положить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать солью и перцем, добавить бульон или белое вино, накрыть рыбу промасленной бумагой и припустить в духовке. Охлажденные ломтики рыбы уложить на противень и залить майонезом с желе и томатом-пастой. Украсить рыбу звездочками из овощей и залить тонким слоем полузастывшего желе. На блюдо положить кусочки желе толщиной примерно 1 см в форме медальона, вырезанные ножом, и поместить на них ломтики рыбы. Гарнировать тушеными шампиньонами или овощным салатом. В центре между “медальонами” расположить листья зеленого салата. Украсить веточками зелени. Отдельно можно подать майонез.