На 4 порции:

• 24 свежих маленьких клема
• 125 мл сухого белого вина
• 60 мл оливкового масла
• 1 мелко порубленный крупный зубчик чеснока
• 1/4 ч ложки хлопьев сухого чили
• 15 г порубленной свежей листовой петрушки
• 450 г отваренных лингуини или спагетти

Сладкие изысканные морепродукты замечательно сочетаются с макаронными изделиями. Такие соусы очень быстро готовятся, поскольку, как и в отношении любых морепродуктов, рыбу или моллюсков важно не переварить. Макароны под такими соусами никогда не подавайте с сыром, чтобы не перебить вкус морепродуктов.

 

1. Жесткой щеточкой тщательно промойте клемов холодной воде, чтобы удалить весь песок. Выбросите моллюсков, которые плотно не закрываются, если по створкам слегка постучать. Выложите клемов в пятилитровую кастрюлю и залейте вином. Накройте и варите на сильном огне 5 минут. Шумовкой выложите всех открьшшихся клемов в миску.

2. Накройте кастрюлю и варите всех оставшихся неоткрывшихся клемов еще 3-5 минут, вынимая их по мере раскрытия. Тех моллюсков, которые так и не раскрылись, выбросите.

3. Достаньте клемов из ракушек и крупно порубите; отложите. Перелейте через сито, выстланное кухонной бумагой, в небольшую миску жидкость, е которой варились моллюски. Отложите.

4. Начисто вытрите кастрюлю. Налейте оливкового масла, выложите чеснок и хлопья чили и жарьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока чеснок не начнет поджариваться.

5. Добавьте нарубленную петрушку, клемы и бульон и тщательно перемешайте. Прогрейте соус, пока он слепо не закипит. Перед подачей па стол заправьте отварные макароны соусом.

СОУС ИЗ МИДИЙ

Замените клемов на 900 г мидий. Почистите мидий щегочкой и удалите бахрому (бороду). Готовьте соус, как описано выше, но в пункте 3 мидии не рубите; при желании их можно оставить в ракушках. Для более оригинального вкуса добавьте один из следующих ингредиентов или сразу несколько: тертую цедру одного лимона или апельсина 30 г нарубленных листьев свежего базилика; 4 нарубленных сливовых помидора. Посыпать готовое блюдо свежими крупными слегка обжаренными хлебными крошками.

В каждой порции: около 640 калорий, 27 г белка, 88 г углеводов 17 г жира (2 г насыщенного), 48 мг холестерина, 365 мг натрия.

• Грудинка - 1,5 кг,
• репчатый лук - 1 головка,
• коренья - 200 г,
• соль и перец по вкусу.

 

Для сметанного соуса:

• мясной бульон - 5 стаканов,
• сметана - 1/3  стакана,
• грибы - 100 г,
• 2 сырых желтка,
• сливочное масло - 50 г,
• мука - 50 г,
• сок с 1/2 лимона. 

 

Вымытую грудинку опустить в кипящую соленую воду, снять пену и положить очищенные лук и коренья, перец горошком и варить полтора часа.
В отдельной кастрюле вскипятить бульон, в котором варилась грудинка, влить в него сметану и положить мелко нарезанные грибы (или влить грибной отвар). Когда соус выкипит наполовину, процедить.
Процеженный соус опять вскипятить и положить смешанную с маслом муку, беспрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Прокипятить 20 минут на слабом огне, остудить, влить взбитые с лимонным соком желтки и процедить на готовую грудинку.
Подавать грудинку горячей с гарниром из риса.