• 1 кг свинины с ребрышками
• 1 свиная сеточка
• 4 зубца чеснока
• 2 столовые ложки горчицы (не российского производства!!!)
• 1 лимон
• 1 лавровый лист
• растительное масло
• перец
• соль

 

Мясо аккуратно отделить от костей, натереть чесноком, намазать горчицей, посолить и поперчить. Сверху на мясо положить кружочки очищенного лимона, замотать в хорошо промытую сеточку и поставить в холодильник на 24 часа. После этого положить на противень, залить растительным маслом, небольшим количеством воды, положить лавровый лист. Поставить запекаться в нагретую духовку, печь на среднем огне до готовности мяса. Во время готовки переворачивайте мясо, поливая его соком. Доливать теплую воду в случае необходимости. Запеченное мясо нарезать на небольшие куски. Подать с вареным картофелем под жареным луком и с томатным соусом. Примечание: мясо, предназначенное для запекания в духовом шкафу, надо предварительно держать 5 минут в кипящей воде, затем слить и только потом поставить запекаться. Такой кусок мяса не уменьшится в размерах при готовке, а само мясо будет сочным и вкусным.

На 6 порций:

• 900 г толстых кусков свежего лосося, кожу оставить
• 50 г крупной морской соли
• 50 г сахарной пудры
• 1 ст л раздробленных горошков черного перца
• 2 ст л сладкого хереса (шерри)

 

Для творожного крема:

• 125 г мягкого сыра (soft cheese) типа “Филадельфия”
• 2 ч л дижонской горчицы
• 2 ст л порезанного шнитт-лука
• 50 мл жирных сливок или сметаны или крем фреш

Подавать:

• несколько веточек шнитт-лука
• 6 долек лимона

Я люблю начинать процесс засаливания сильно заранее. Я распределяю соль и смесь с хересом по рыбе и кладу в холодильник на 24-48 часов. За это время из рыбы выделяется лишняя вода, а соль и сахар приготовят рыбу без тепловой обработки, и она приобретет свежую и плотную текстуру.

 

1. Уложить филе лосося кожей вниз на большой поднос, проложенный пищевой пленкой. Щипцами удалить мелкие косточки. Смешать соль, сахар, перец в миске, добавить херес и сделать влажную смесь. Намазать ей лосось, плотно завернуть в пленку и поставить в холодильник на 24-48 часов.

2. Чтобы сделать творожный крем, взбить сыр в миске деревянной ложкой до мягкости. Добавить горчицу и лук, щепотку соли. Взбить сливки до мягких пиков. Если используете сметану или крем фреш, добавьте в смесь не взбивая. Затем можно накрыть пленкой и хранить в холодильнике 24 часа.

3. Развернуть лосось и слить лишнюю воду. Порезать мякоть тонко, отводя по 4 куска на человека. Разложить кусочки веером на холодной тарелке, затем завернуть каждую тарелку в пленку и можно хранить в холодильнике до 4х часов до подачи на стол. Перед тем, как подавать, добавить на каждую тарелку по ложке крема. Украсить луком и лимоном.