• 1 кг свинины (боковая часть)
• 1 морковь
• 1 корень петрушки
• 1/4 корня сельдерея
• специи

• 200 г телятины
• 200 г свинины
• 50 г белого хлеба
• 1 ст. ложка сметаны
• 3 яйца
• 150 г свиного языка
• 2 свиные почки (150 г)
• соль
• черный молотый перец
• вода.

Со свинины срезают кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натирают солью и перцем. Затем свинину и телятину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют сметану, яичный желток, соль,
перец, воду и полученную массу основательно перемешивают.
Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отваривают в соленой воде. С отваренного языка снимают кожу и нарезают вдоль тонкими полосками. Два сваренных вкрутую яйца разрезают пополам.

Срезанную со свинины кожу кладут на влажную холщовую салфетку, смазывают ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 0,5-1 см выкладывают на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатывают,
заворачивают в салфетку и перевязывают шпагатом.

Рулет опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варят на слабом огне 2-3 ч. После этого рулет вынимают из кастрюли,
слегка охлаждают и помещают под груз в холодное место. Через 8 ч груз снимают, шпагат и салфетку удаляют. Рулет нарезают ломтями, выкладывают на мелкую тарелку, украшают зеленью сельдерея.

• 4 средних мандарина или апельсина с рубчиком
• 350 г шпината, черешки обрезать, промыть и тщательно просушить
• 2 небольших кочана листового салата (около 225г)
• 3 ст. ложки оливкового масла холодного отжима
• 3 ст. ложки яблочного уксуса
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 1/8 ч ложки соли
• 1/8 ч. ложки черного перца грубого помола

2. Приготовьте заправку: взбейте масло, уксус, дижонскую горчицу, соль, перец и цедру мандарина до однородной массы.

3. Заправьте шпинат, латук и дольки мандаринов. Тщательно перемешайте.