Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсит ломтиками петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами.
Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправит маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.