Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки.
Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг - длину 18-21 см и ширину 9-11 см.

 

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
1 сортВысший сорт Мука100, 0100, 0 Дрожжи прессованные1, 01, 0 Соль1, 51, 5 Сахар5, 06, 0 Маргарин2, 52, 5 Масло растительное0, 150, 15

Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины.
Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40,
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста.
Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5 часов, конечная кислотность 3-3, 5шН.
Продолжительность замеса теста в месильной машине “Стандарт” - 25 мин.
Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25ш к поверхности заготовки.
Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С.
Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11- 14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.

на 1 кг

• мука в/с 100г.
• уксус 9%-60г. (6%-70г., 3%-80г.)
• вода 500-600мл
• масло растительное 250-300г
• желтки 3шт
• готовая горчица 3-4 ч.л.
• сахар 2 ч.л. с горкой
• соль 3 ч.л. 

 

Сначала приготовить белый соус. Для этого в кастрюлю вылить воду, уксус, сахар, соль, перемешать. Затем в эту смесь медленно высыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
Поставить все на водяную баню и варить до загустения. Дать остыть. Пока белый соус остывает, в другой миске растереть желтки и влить тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с желтками и понемногу добавить горчицу, пробуя майонез на вкус. На свой вкус можно увеличить пропорции продуктов.