• 1 кг филе поросятины или 1,5 кг поросятины с костями
• 80 г жира
• 60 г лука
• соль
• молотый черный перец
  
• лавровый лист
• 30 г муки
• 200 г сметаны
• 20 г горчицы
• 10 г сахара
• 5 г лимонного сока
• лимонная цедра

 

Кожицу на мясе опалить и выскоблить. Мясо помыть; если оно без костей, то нарезать на небольшие куски (по 20-30 г), если с костями - то на куски побольше (по 40—50 г). Мелко нарезанный лук слегка подрумянить на жире, положить в него мясо, приправить солью, молотым черным перцем, лавровым листом, долить немного костного бульона или воды и тушить под крышкой на среднем огне, по надобности подливая понемногу воды или бульона. Когда мясо почти готово, заправить его сметаной, гладко смешанной с мукой, горчицей, сахаром, лимонным соком и щепоткой тертой лимонной цедры, часто пробуя, стараясь достичь гармоничного пикантного вкуса. Можно добавить и мелко нарезанные настоянные в уксусе листья эстрагона. Подавать с отварным картофелем, отварном рисом или крокетами из белой булки.

• 1 1/2 кг муки
• 2 стакана молока
• 4 яйца
• 200 г растительного сала
• 1 стол.ложка сахара
• 50 г дрожжей
• соль по вкусу

Для начинки

• 1 1/2 кг говядины
• 150 г растительного сала
• 150 г белого хлеба
• соль
• перец.

Поставить опару из 1 стакана подогретого молока, 2 чайных ложек сахарного песку, дрожжей и муки (тесто по консистенции должно быть как сметана). Яйца посолить, растереть с сахарным песком. Влить оставшееся молоко, хорошо вымесить с поднявшейся опарой, всыпать муку и замесить тесто с растительным салом, которое надо положить куском. Дать тесту подойти, осадив его 2—3 раза, выложить на подпиленную мукой доску, разделить пополам и раскатать в два пласта. Один пласт разложить на смазанный растительным маслом противень, на тесто положить начинку и накрыть ее вторым пластом, подвернув его края под нижний слой теста. Дать тесту расстояться в теплом месте, смазать его яйцом. Испечь пирог в духовом шкафу на среднем жару. Готовый пирог снять на доску и прикрыть полотенцем.

 

Приготовление начинки. Лук очистить, пропустить через мясорубку и сейчас же на лук пропустить через мясорубку мясо; сложить все в кастрюлю, добавить растительное сало, посолить и поперчить по вкусу, налить холодной воды так, чтобы она покрыла сырое мясо на два пальца. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить варить мясо на среднем огне, помешивая его время от времени, чтобы не подгорало. Мясо будет готово, когда вода выкипит, останется лишь растительное сало и немного жидкости. Тогда мясо снять с огня, остудить и только после этого накладывать на тесто.