• 1 кг говяжьего языка

Маринад:

• 1 ст.л. соли
• 1 ч.л. сахара
• ароматические коренья по вкусу
• перец
• лаврушка

Язык вымыть, отскоблить и натереть смесью соли и сахара. Мариновать в холодном месте под грузом 10 дней, несколько раз переворачивая. Когда промаринуется, варить в кипящей воде 3-4 часа, в конце варки добавить в воду коренья и специи. Готовый язык положить в холодную воду, а потом очистить от кожи.

 

Подать, нарезав косыми ломтиками, с зеленым горошком.

Для бульона мясного:

• Кости пищевые (кроме позвоночных) 125 г,
• говядина (котлетное мясо) 40 г,
• морковь 10 г,
• корни петрушки и сельдерея по 5 г,
• лук 5 г,
• соль 5 г,
• вода 700 г.

Для бульона куринного:

• Курица 100 г. или куриные кости 300 г,
• 0,5 вареного яйца,
• белок яйца для оттяжки,
• морковь 5 г,
• петрушка 5 г,
• лук репчатый 5 г,
• соль 5 г.

Для клецок:

• мука пшеничная 40 г. или крупа манная 30 г,
• масло сливочное 5 г,
• яйцо,
• бульон 60 г,
• соль 5 г.

 

Сварить мясной или куриный бульон. Одновременно приготовить тесто для клецок из муки или манной крупы. В кастрюлю влить бульон (60 г), положить масло и соль, вскипятить, затем всыпать муку или манную крупу, размешать и проварить в течение 1-2 минут, а манную крупу - 5-6 минут. Затем снять кастрюлю с огня, охладить, добавить яйцо и хорошо перемешать.
Клецки можно приготовить другим способом. В кипящую подсоленную воду всыпать манную крупу, проварить 2-3 минуты, добавить муку, размешать. Охладить и положить яйцо.
Приготовленные первым способом клецки разделывают с помощью двух ложек. Массу, приготовленную вторым способом, положить на разделочную доску, подсыпав немного муки, сформовать в виде рулетика, разделать на кусочки ножом, смоченным водой.
Варить клецки в подсоленной воде, не допуская сильного кипения.
Готовые клецки всплывут на поверхность. При длительой варке они становятся дряблыми и водянистыми. Клецки вынуть из воды, дать воде стечь, покрыть влажной марлей. При подаче клецки положить в тарелку, залить прозрачным бульоном, добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком, 0,5 яйца.