На 4 порции:

• 2 ст. ложки плюс 60 мл оливкового масла
• 125 г итальянского хлеба, нарезанного кубиками размером 2-3 см
• 2 крупных зубчика чеснока, размятых боковой стороной ножа
• 225 г зеленой фасоли с обрезанными кончиками стручков
• 60 мл красного винного уксуса
• 2 ст. ложки консервированных каперсов, воду слить и порубить
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
• 350 г консервированного белого тунца в собственном соку, рассол слить и разделить рыбу на крупные кусочки
• 400 г консервированной фасоли каннеллини, промыть, воду слить
• 2 средних помидора, каждый разрезать на 8 долек
• 1 кочан салата латука, порванного на кусочки
• 1/2 небольшого кочана кудрявого эндивия, порванного на кусочки
• 1 небольшая красная луковица, разрезанная пополам, а затем тонкими ломтиками

1. Приготовьте гренки: на среднем огне разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите хлебные кубики и чеснок и жарьте, время от времени помешивая, пока хлеб слегка не обжарится. Снимите сковороду с огня; уберите чеснок

 

2. В двухлитровой кастрюле доведите на сильном огне до кипения 2-3 см воды.

3. Выложите зеленую фасоль и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума и тушите, не накрывая, 5- 10 минут, пока фасоль не станет мягкохрустящей. Слейте воду и промойте фасоль под холодной водой, чтобы слегка охладить ее. Приготовьте заправку; в большой миске взбейте до однородной массы уксус, каперсы, сахар, горчицу, перец и оставшиеся 60 мл оливкового масла. Добавьте оставшиеся ингредиенты, зеленую фасоль и гренки; перед подачей на стол тщательно перемешайте.

• зелень
• коренья
• соус провансаль
• молодая морковь
• стебельки салата
• цветная капуста
• кружочки кукурузы молодой спелости
• стручки семенной репы
• неспелые маленькие дыни
• арбузы
• семена настурций
• маленькие рыжики
• огурцы пикули
• спаржа
• стебельки портулака
• головки лука
• стручки сахарного гороха
• стручки фасоли
• соль
• селитра
• квасцы
• уксус

Приготовленную зелень и коренья заливают соусом провансаль,
причем этот соус приготовляется по возможности острее, с прибавлением в него настойки каэнского перцу, чтобы довольно сильно жгло язык. Эти пикули преимущественно подаются к закуске.
Пикули по старорусскому рецепту Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций,
маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака,
головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (С эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками,
трюфелями, корнишонами (Огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.