Тесто:

• 300 г муки, 
• 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), 
• сода на кончике ножа, 
• соль, 
• воды, 
• 1-2 желтка. 

Начинка:

• 250 г почечного жира, 
• 250 г коринки, 
• 250 г изюма без косточек, 
• 100 г цукатов, 
• 50 г молотого миндаля, 
• 2 яблока, 
• 1/2 апельсина, 
• 1/2 лимона, 
• по 1/2 ч.л. корицы, гвоздики, молотого миндаля, 
• мускат на кончике ножа, 
• 1/2 рюмки коньяка, 
• соль на кончике ножа.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30-40 пирожков.
За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 ч на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2-3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 ч.л. начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20-30 мин. Вместо песочного теста можно взять слоеное.

• Мякоть задней ноги козули - 1 кг,
• мука - 50 г,
• растительное масло - 100 мл,
• свежие грибы - 500 г,
• сливочное масло - 50 г,
• бульон из костей козули-0, 5 л,
• сметана-200 мл,
• белый хлеб - 10 ломтиков,
• соль и перец по вкусу.
• Для гарнира:
• рис - 250 г,
• бульон из костей - 0, 5 л,
• изюм - 80 г,
• 3 яйца,
• мука - 50 г,
• панировочные сухари - 100 г,
• растительное масло - 150 мл. 

Замаринованное заранее мясо нарезать порционными ломтиками, отбить шницельным молотком, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем растительном масле.
Вскипятить бульон из костей, добавить смешанную с маслом муку, хорошо размешать и прокипятить 20 минут.
Нарезанные кубиками грибы спассеровать и положить в кастрюлю с мясом, залить мясо с грибами процеженным соусом и варить на умеренном огне 30-35 минут, после чего влить сметану и прокипятить еще 10 минут.
Сварить рис, смешать с изюмом и сырыми яйцами, разделать на крокеты, обвалять их в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях и обжарить в горячем масле.
Крокеты уложить в центре блюда, по краям блюда выложить поджаренные в масле гренки.
На каждую гренку положить ломтик мяса, а сверху - грибы, полить медальоны соусом и растопленным сливочным маслом.