На 12 порций:

• Rouille(см ниже)
• 450 г морских гребешков (12 средних или 24 мелких моллюска в раковинах
  
• 12 мидий среднего размера
• 450 г тигровых креветок
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 3 небольших стебля лука-порея (450 г), нарезанных на кусочки шириной 2 см
• 1 зубчик очень мелко нарубленного чеснока
• 1 ч. ложка соли
• 1/4 ч. ложки сухого тимьяна
• 1/2 ч. ложки рыльцев шафрана
• 800 г консервированных помидоров
• 900 г филе трески, нарезанного на кусочки по 4 см
• 2 ст. ложки нарубленной петрушки

1. Приготовьте заправку *Rouille>. Вымойте морские гребешки
под холодной проточной водой, затем удалите жесткий боковой мускул. Разрежьте каждый гребешок пополам горизонтально. Жесткой щеткой вымойте под холодной проточной водой моллюсков и мидий. Очистите мидии. Почистите креветки и как следует промойте.

 

2. Поставьте восьмилитровую кастрюлю на большой огонь и вскипятите в ней 225 мл воды. Опустите моллюсков и мидий, доведите вновь до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите, изредка помешивая, минут 5 до тех пор, пока раковины не раскроются. Выбросьте моллюски и мидии, которые не раскрылись.

3. Шумовкой выньте беспозвоночных из кастрюли, положите их в миску и отставьте в сторону.

4. Бульон из-под мидий должен постоять немного, чтобы песок осел на дно кастрюли. Перелейте отфильтрованную жидкость в мерный стакан. Вылейте жидкость с песком из кастрюли. Помойте и высушите кастрюлю.

5. Нагрейте в кастрюле на среднем огне масло. Положите порей и чеснок и пассеруйте, пока они не станут мягкими. Добавьте соль, тимьян, шафран, помидоры с соком, жидкость из-под мидий и 450 мл воды. Доведите до кипения на большом огне. Разомните помидоры ложкой.

6. Добавьте кусочки трески, креветки и морские гребешки, вновь доведите до гашения. Уменьшите огонь, варите без крышки 5-8 минут, пока дары моря станут непрозрачными. Добавьте моллюсков и мидий. Вновь нагрейте суп. Посыпьте петрушкой и заправьте большой порцией .

ЗАПРАВКА “ROUILLE”

Замочите в воде 1 кусок черствого белого хлеба без корки и оставьте на 5 минуг, выжмите воду. Сделайте в блендере пюре из хлеба, 1 красного перца, 1 ст. ложки оливкового масла первого отжима и 1/8ч ложки молотого красного перца. Мелко нарубите 1 зубчик чеснока, перетрите его с 1/4 ч ложки соли.
Добавьте в хлебную смесь. Получается 125 мл смеси

На 4-6 порций:

• 200 г горького шоколада
• 75 мл черного крепкого кофе
• 75 г коричневого сахара
• 120 мл жирных сливок
• маленькие, твердые шарики мороженого с засахаренными фиалками

 

Для груш в сиропе:

• сок 1 лимона
• 90 г ванильного сахара
• 1-2 веточек розмарина
• 12-18 маленьких груш

Груши с розмарином и ванилью и шариками мороженого, которые окунаются в растопленный шоколад с кофе - десерт, от которого не возможно удержаться.

 

1. Чтобы сделать груши, положить лимонный сок, сахар, розмарин и 300 мл воды в достаточно большую кастрюлю, чтобы груши поместились в один слой. Довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится в воде.

2. Очистить груши от кожуры и порезать пополам крупные, оставив палочку, если есть. Добавить в кипячий сироп и полить им сверху.

3. Готовить 5-10 мин в зависимости от размера и спелости груш, поливая их сиропом время от времени, и поворачивая. Переложить груши на блюдо, заятем достать веточки розмарина. Оборвать примерно 1-2 ст л листьев розмарина и вернуть в сироп. Перемешать и дать остыть.

4. Поломать шоколад в миску, поставленную на водяную баню. Добавить кофе и сахар, нагревать, не перемешивая, пока шоколад не растает. Добавить сливки и нагреть. Перелить горячее фондю в горшочек для фондю и поставить на горелку.

Подвать груши и сироп отдельно, с вазочкой мороженого, чтобы и его окунать в растопленный шоколад.

На заметку

Чтобы сделать маленькие шарики мороженого, используйте круглый нож для дыни вместо обычной ложки для мороженого. Окунайте этот нож в теплую воду между тем, как делать шарики.
Шарики мороженого должны быть очень твердыми, поэтому после того, как вы их “налепите”, разложите их в один слой на противне и положите в морозилку как минимум на 1 час.