Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2-3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли, затем поджарить во фритюре.
- мясная: Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо опять провернуть через мясорубку или мелко порубить, затем посолить, поперчить, посыпать мукой и хорошо перемешать. Или же подготовленное мясо нарезать на кусочки, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.
- мясная с яйцом: Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленные яйца, мелко нарезанный, поджаренный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
- начинка мясная со свежей капустой. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Капусту нашинковать и варить в кипятке 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с мясом, добавить соль и перец.
- начинка из ливера.Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, потом поджарить на масле до готовности, вторично пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить муку, соль и перец и все хорошо перемешать.
- начинка из мозгов: Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, затем осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной, подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20-25 мин. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.
- начинка рыбная: Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне до готовности. Рыбу охладить, мелко нарезать, добавить к ней пассерованный лук, отварной рис, рубленные яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки и бульон, в котором рыба варилась; все хорошо вымешать.