Бланшировать в течение 10 мин помытый и очищенный салат латук. Положить на дно толстостенной кастрюли нарезанное кусками сало, кружочки моркови и лука, салат латук, полить соком телятины, бульоном, добавить травы и тушить в течение 1 ч.

Hа несколько минут до подачи обжарить кусочки вырезки в сковороде в 50 г сливочного масла, уложить их на блюдо, переложив листиками салата. Полить сковороду мадерой, дать жидкости слегка увариться и, сняв с огня, добавить кусочками оставшееся сливочное масло. Полить этим соусом.