• Ершей не менее 1,5 фунта,
• 1,5 фунта свежей осетрины,
• 1-2 луковицы,
• букет зелени,
• 3/4 фунта шпината,
• 3/4 фунта щавеля,
• 1/2 стакана муки,
• ложка масла,
• 1 стакан сметаны,
• 5 яиц. 

 

Сварить бульон из белых кореньев, ершей, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять кожу, рыбу же опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, вскипятить, доварить на малом огне; вынуть, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции.
Между тем приготовить шпинат пополам с щавелем, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть их на решето, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат и щавель в миску, развести немного бульоном горячим, влить тотчас остальной бульон, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в горячие щи, подавать с крутыми яйцами.

• курица - 1 шт.
• соль
• 2 мозговые говяжьи кости
• 1 большой кочан свежей савойской капусты
• 1 черствая булочка (около 100 г)
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. топленого масла
• 2 ст. л. нарезанной петрушки
• 1 яйцо
• перец
• тимьян
• майоран
• 600 г свиного фарша
• 2 л мясного бульона
• 250 г варено-копченого шпика или свинины
• 6 морковей
• 2 кольраби
• 1 корень сельдерея
• 1 стебель порея
• 6 горошин перца

 

Вскипятить примерно 2 л подсоленной воды. Опустить в нее мозговые кости. Листики савойской капусты отделить от стебля, опустить туда же и варить около 10 минут. Вынуть и сразу обдать холодной водой. Мелко нарезанную булочку опустить в горячую воду. Нарезать 1 луковицу, раздавить 1 зубчик чеснока, лук и чеснок поджарить в топленом масле. Добавить петрушку. Жарить 1-2 минуты. Хлеб хорошо отжать, смешать с мозгом из костей, яйцом, перцем, солью, тимьяном и майораном и добавить в фарш. Отваренные капустные листья разложить на столе, чтобы они перекрывались. Мясную массу скатать в виде рулета и положить на листья. Аккуратно завернуть и придать форму длинного батона. Перевязать пищевыми нитками. Разогреть бульон, опустить в него шпик или свинину, накрыть и варить 20 минут. Снять пену, опустить в бульон очищенную морковь, кольраби, сельдерей, порей, оставшийся лук, оставшийся чеснок, горошины перца, оставшиеся капустные листья и зеленую курицу. Накрыть и около 45 минут тушить на медленном огне. Курицу нарезать ломтиками, в качестве гарнира положить овощи со шпиком или мясом. Сначала надо съесть бульон, однако можно оставить его на следующий день и подавать с тонкими сухариками.