на 3-х литровую кастрюлю:

• 200 г говядины
• 200 г свиных ребрышек
• 1 луковица
• 1 свекла
• 3-4 картофелины
• 1 морковь
• 1/2  капусты
• томат или помидоры
  
• чеснок
• соль
• зелень

Приблизительно на 3-х литровую кастрюлю. Мясо любое, можно даже птицу, но лучше грамм 200-ти говядины (или свинины только без жира), и грамм 200 свиных ребрышек, или свиную ножку, или что-нибудь с костью говяжье.
Короче нужен кусок хорошего мясо и что-нибудь с косточкой, желательно свинина и говядина. Все вымываешь под холодной водой, кладешь в кастрюлю и заливаешь холодной водой. Ставишь на огонь. Как только начнет закипать, переводишь на маленький огонь, и собрав тщательно свернувшийся белок (пену), кладешь в бульон сырую среднюю луковицу в скорлупе, тщательно вымыв ее, и ничего от нее не отрезая. Оставляешь вариться и томиться мясо и эту луковицу. Когда мясо начнет от кости отваливаться само, бульон готов. (я порой оставляла на эл. плите на самом маленьком делении на ночь. Такой бульон вообще не кипит, но мясо к утру пальчики оближешь, во рту тает.) Вынимаешь из бульона (его с плиты не снимай) мясо на тарелку. Отделяешь его от костей, а большой кусок мяса режешь кусочками и все это без костей назад в бульон кладешь. На терке трешь половину средней свеклы (можешь всю, кто как любит) и бросаешь в кипящий бульон. Пусть все кипит еле-еле. Я в это время чищу и режу картофель, одну морковь тру, еще одну луковицу среднюю мелко режу, два три помидора режу, как на салсу (обшпариваю и снимаю кожицу предварительно), небольшой красный перец-ратунду (если есть, можно просто сладкий перец любого цвета), два хороших зубка чеснока мелко режу. Все это, кроме картофеля и чеснока, пойдет на заправку. Когда вода станет коричневатой, а свекла белой, пора подгрузить предварительно почищенный и нарезанный картофель (штук 5-6ть небольших). Одну картофелину положи целенькой. Никакой соли и специй пока не было (если рано посолить, то как говорят картофель “Дубеет”). Когда картофель будет готов, вытащи целую картофелину на тарелочку. Параллельно, пока картофель варится, на сковородку растительное масло, туда высыпаешь лук. Держишь его там, пока не подрумянится, следом морковь и перец, как морковь побелеет слегка, высыпаешь помидоры. Тушишь недолго, и слегка солишь, перчишь черным перцем. Выключаешь, кладешь в готовую зажарку нарезанные петрушку, укроп, можно порезать веточку базилика (столько зелени, сколько любите). В ступке (знаешь такие железные есть, или деревянные) толчешь гр 30-ть мелко нареззанного сала, немного нарезанного лука, и два зубочка очищенного порезанного мелко чеснока. Разминаешь картофелину, которую вытащили на тарелку и туда же сало добавляешь, перетертое с чесноком. Режешь мелко (обязательно мелко и длинно) капусту белокачанную, где-то 1/3 средней головки. Кладешь ее в кипящий бульон, сразу туда же выливаешь зажарку-заправку, и кладешь перетертые картофель, сало и чеснок, пару лавровых листиков, штучек 5-ть горошин душистого перчика.
Солишь по вкусу все это. Как только содержимое кастрюли закипит хорошо, сразу выключаешь. Нельзя переваривать капусту, то есть давать ей перекипеть, так как это будет уже другой вкус. Накрываешь крышкой и можно еще накрыть чем-нибудь теплым, чтобы борщ настоялся. Через часик можно кушать.

На 4 порции:

• 15 г сухих грибов
• 400 мл куриного или овощного бульона
• 30 г сливочного масла или маргарина
• 450 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
• 1/4 ч ложки молотого черного перца
• 1/2 ч. ложки соли
• щепотка сухого тимьяна
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого лука
• 400 г риса Арборио (итальянский короткий рис)
• 125 мл сухого белого вина
• 60 г тертого пармезана
• 2 ст. ложки нарубленной петрушки

1. В маленькой миске залейте сухие грибы в 175 мл горячей воды и дайте постоять 30 минут. Выньте грибы шумовкой, промойте и нарубите. Профильтруйте жидкость через сито, выложенное бумажным полотенцем.

 

2. Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь. Доведите в ней до кипения бульон, 650 мл воды и жидкость из-под грибов. Уменьшите огонь, жидкость должна слабо кипеть. Закройте кастрюлю крышкой.

3. Поставьте четырехлитровую сковороду па средний огонь, растопите в ней масло. Добавьте шампиньоны, перец, соль и тимьян. Обжариваете, изредка помешивая, 10 минут. Добавьте сухие грибы. Перемешайте. Переложите грибную смесь шумовкой в миску.

4. В той же сковороде нагрейте на среднем огне сливочное масло. Добавьте лук и пассеруйте 5 минут. Добавьте рис и обжаривайте, часто помешивая, пока рисинки станут непрозрачными. Влейте вино и варите, пока оно не впитается. Добавьте 125 мл кипящего бульона. Перемешивайте, пока жидкость полностью впитается.

5. Продолжайте варить, добавляя бульон, по 125 мл за один раз, помешивая после каждой добавки. Варить следует минут 25, пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. Добавьте грибную смесь и пармезан. Разогрейте. Добавьте петрушку.