На 8 порций:

• 800 г - 1 кг филе рыбы-черт
• 800 г - 1 кг филе трески

 

Для альоли:

• 4 зубчика чеснока, очищенных
• 4 крупных яиных желтка
• 570 мл оливкового масла
• 2-3 ст л лимонного сока
• соль
  
• черный перец

Для бульона:

• 510 мл сухого белого вина
• 2 лавровых листа
• 12 горошков перца
• 1 репчатая луковица, очищенная и порезанная
• 2 моркови, очищенные и порезанные на толстые куски длиной примерно 2.5 см
• 1 лук-порей, помытый и порезанный на крупные куски
• 3 веточки петрушки
• 1/2 лимона, порезанного
• 1 ст л белого винного уксуса
• соль

Для вареных овощей:

• 450 г молодой моркови, очищенной
• 1 кг молодого картофеля, помытого
• 400 г тонкой зеленой фасоли
• 3 крупных цуккини, порезанных пополам поперек и вдоль
• 1 цветная капуста, разделенная на соцветия
• 8 маленьких репок, очищенных и порезанных пополам

Для корзинки с овощами на гарнир:

• 8 вареных яиц
• 8 спелых помидоров
• 2 пучка зеленого лука
• 4 кочана зеленого салата
• 4 отваренных свеклы

1. Сначала сделайте альоли. Раздавить чеснок в пасту с небольшим количеством соли (в ступке пестиком). Переложить в миску, взбить яичные желтки (можно использовать электрический миксер), с приправами, затем начать добавлять оливковое масло, по капле, постоянно взбивая. Когда смесь загустеет, добавить лимонный сок. Продолцать взбивать, добавляя оливковое масло и лимонный сок, пока все масло не будет использовано. Проверить, не нужно ли приправить и добавить немного соли, перца и лимонного сока. Накрыть пленкой и отставить.

 

2. Затем сделать бульон, соединив все ингредиенты вместе с 2 л воды и 1 ч л соли в большой керамической кастрюле. Довести до кипения, затем варить 30 мин Снять с огня, дать остыть, слить жидкость и вернуть ее в кастрюлю.

3. Для овощей, подготовить 2 больших кастрюли с подсоленной кипящей водой. Отваривать все овощи по очереди до мягкости, затем доставать из кастрюли и выкладывать на тарелку. Позже вы их подогреете, поэтому не нужно их переваривать. Сохранить воду, в которой варились овощи.

4. Разложить в корзинке яйца и овощи.

5. Теперь финальные подготовления. Разогреть бульон до кипения, затем снизить огонь. Положить рыбу-черт в кипящую воду и накрыть крышкой. Через 5 минут добавить треску и снова накрыть на 4-5 мин. Достать рыбу из жидкости и разложить на блюде.

6. Тем временем, разогреть воду, в которой варились овощи, довести до кипения. Как только рыба-черт уложена в воду, начать подогревать овощи, кладя картофель в воду на 1 минуту, остальные овощи на 30 сек. Достать и разложить на отдельном блюде.

7. За столом передавайте по кругу оба блюда и корзинку с овощами, отдельно подавайте чесночный майонез и хрустящий хлеб.

Подавайте к этой закуске прованское розовое вино.

• Салат <пячу>- 50 кг
• Редька- 10 кг
• Зеленый лук- 250 г
• Чеснок- 500 г
• Красный молотый перец- 750 г
• Соленые рыбешки или моллюски- 2,5 кг
• Мелкая соль- 1 кг 

 

Салат <пячу> посолить, часть салата мелко нарезать.
Редьку посолить и надрезать наискосок на 2-4 части.
Часть редьки мелко нашинковать. Жидкость, которая будет выделяться сохранить и использовать в качестве расслола.
Выделившуюся жидкость от соленых рыбешек слить и так же использовать в качестве рассола. Салат, редьку, мелко нарезанные лук, красный перец смешать, добавить туда чеснок, рыбешки. Это и будет начинка для пячу. Начинку заложить в редьку и салат.
На дно бочки уложить редьку, сверху салат. Последний слой должен быть из салата. Заполнить не более 80% объема бочки, влить рассол, сверху немного присолить,
наруыть плотным покрывалом, положить гнет, укупорить.