Ананасовое карпаччо с мороженым с абсентом

На 6 порций:

  • 150 мл лимонного сока
  • 50 мл абсента La Fee
  • 150 г сахарной пудры
  • 1 ст л имбиря, тертого
  • 1/2 красного чили, очистить от семечек и мелко порезать
  • щепотка шафрана
  • 1 бадьян
  • 1/4 палочки корицы
  • 1/2 стручка ванили
  • 1 гвоздика
  • 1 маленький ананас, очистить от кожуры и порезать на тонкие кружочки

 

Мороженое с абсентом:

  • 6 яичных желтков
  • 125 г сахарной пудры
  • 500 мл молока
  • 140 мл сливок
  • 1 стручок ваинли, выскоблить семена
  • 75 мл абсента La Fee

1. Для карпаччио положить все ингредиенты кроме ананаса в кастрюлю с 300 мл воды, довести до кипения. Варить 5 минут, затем дать остыть. Полить маринадом кусочки ананаса и оставить на ночь мариноваться.

 

2. Для мороженого, взбить желтки с сахаром в бледную массу. Налить в кастрюлю молоко, сливки, ваниль и довести до кипения. Полить молочной смесью яйца и перемешать. Достать стручок ванили. Перелить в чистую кастрюлю и готовить на медленном огне, пока заварной крем не загустеет и не будет покрывать обратную сторону деревянной ложки - не давайте ему закипеть, чтобы не получилось яичницы! Охладить.

3. Добавить абсент и затем либо перелить смесь в мороженицу и приготовить по инструкциям производителя, либо перелить в коробку для морозилки. Если замораживаете мороженое сами, взбивайте его каждые 2 часа электрическим миксером (около 3х раз будет достаточно) перед тем, как дать окончательно заморозиться.

Подавать ананас на тарелке с шариком мороженого с абсентом.


рецепт Ананасовое карпаччо с мороженым с абсентом прислал шеф-повар НАТУЛЬЧИК


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально полу ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я знаю ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе предста ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые коро ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад была в коман ...
Курт

Добавить рецепт


Салат из соленых огурцов с яйцами

  • огурцы соленые
  • яйца
  • зеленый лук
  • сметана


Огурцы мелко нарезать, яйца размять, зеленый лук нарезать.
Перемешать все вместе и заправить сметаной.


Маринадная заливка

Для кисло-сладких маринадов (На 10 килограммов заливки):
  • Воды- 6,5 л 
  • Соли - 0,5 кг 
  • Сахара- 0,5 кг 
  • Уксуса 8 - процентного -2,5 л 


Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 - 15 минут.
В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при температуре 90 - 95С.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день.
На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90 - 95С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус.
В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (Столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 - процентной заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 - процентной уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 - процентного уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (Или литров) требуется 50 л 6 - процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции.
Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:
Для кисло-сладких маринадов (На 10 килограммов заливки):
Воды- 6,5 л
Соли - 0,5 кг
Сахара- 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного -2,5 л
Для кислых маринадов (На 10 килограммов заливки):
Воды -5,7 л
Соли - 0,5 кг
Сахара -0,5 кг
Уксуса 8 - процентного - 3,3 л
Для острых маринадов (На 10 килограммов заливки):
Воды -5,0 л
Соли - 0,5 кг
Сахара -5 кг
Уксуса 8 - процентного - 4,0 л
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:
Корица - 8,0 г
Гвоздики - 6,0 г
Перца душистого - 5,0 г
Перца горького - 5,0 г
Листа лаврового -10,0 г
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
Сахар и соль растворяют в воде (См. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают.
После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (Хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).

Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 часов.

Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (Неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.

Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части.
Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.

Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (Диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый `Севок`. Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде.

Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета,
не имеющая темных пятен.
С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды).
Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой.

Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде.

Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые.
У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (См. ниже).
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок).
Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.