Мочение плодов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%) и спирт (1-3%), что в основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в плодах накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются.
В моченых плодах накапливается молочная кислота, поэтому они становятся кисло - сладкими. Образующиеся в процессе брожения углекислота и спирт придают им освежающий вкус.
При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту, во втором - маслянокислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой температуре - 30С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, бруснику и др.
За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.

На 4 порции:

• 2 крупных папайи, очищенных от семечек и кожуры, крупно порезанных
• 1 ч л молотой корицы
• 2 ст л сахарной пудры
• 8 маленьких лепешек тортильяс
• растительное масло для жарения
• сахарная пудра и корица для посыпки
• подавать: взбитые сливки (по желанию)

1. Положить мякоть папайи в миску, перемешать вилкой. Добаивть корицу и сахарную пудру, перемешать и поставить в холодильник на 30 мин.

 

2. Положить по 2 ст л фруктовой смеси в середину каждой лепешки, завернуть в аккуратный конверт так, чтобы начинка была полностью спрятана. Закрепить коктейльными палочками.

3. Налить в большую сковороду 2.5 см масла, нагреть, пока кусочек хлеба, брошенный в середину, не будет поджариваться до коричневого цвета за 30 секунд. Готовить конвертики по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.

4. Достать из сковороды шумовкой и положить на кухонное полотенце. Дать немного остыть. Затем посыпать сахарной пудрой и корицей. Подавать со сливками.