Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Свежую зелень (Укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

На 2 буханки, 12 порций:

• 2 пакета (по 7 г) легкорастворимьгх дрожжей
• 2 ст. ложки сахарного песка
• 2 ч. ложки соли
• Примерно 1 кг муки крупчатки
• 450 г нежирного йогурта

1. Смешайте дрожжи, сахар, соль и 900 г муки. Поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем (до 47—52°С) йогурт и 150 мл воды. Добавьте смесь из муки, хорошенько перемешайте и сформуйте из теста шар.

 

2. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Добавьте во время вымешивания 150 г муки. Разрежьте тесто пополам, закройте и дайте постоять 10 минут. Смажьте жиром 2 противня.

3. Сделайте из каждого куска теста круглый каравай диаметром 12—13 см- Положите на каждый противень по 1 караваю. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять в теплом месте (27—29,5°С) минут 45, пока тесто нe увеличится в объеме вдвое. Нагрейте духовку до 200°С.

4. Острым ножом или бритвой сделайте по три разреза на каждом каравае. Смажьте караваи водой. Пеките 25—30 минуг, через 15 минут переставив нижний противень наверх, а верхний — вниз. Если постучать по дну каравая, он должен казаться пустым. Снимите караваи с противней. Охладите на решетке.