Обсушить мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпать мукой, солью и перцем. На дно посуды для жарки выложить кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавить лавровый лист и петрушку. Сверху положить свинину, полить ее вином и запекать в разогретой до 165 градусов духовке 1,5 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Вынуть мясо из духовки и дать ему немного остыть. Слегка взбить яичные желтки, смазать ими мясо со всех сторон, затем запанировать его в сухарях, сбрызнуть хересом и еще раз запанировать в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличить температуру в духовке до 210 градусов, вынуть из сковороды овощи, слить всю жидкость (сохранить ее - она послужит соусом!) и обжаривать мясо еще 15 минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снять жир с образовавшегося соуса, процедите и уварить его до половины чашки. Перед самой подачей полить этим соусом мясо.