На 8 порций:

• 3 мелко нарубленных зубчика чеснока
• 1/2 ч. ложки сухого розмарина
• 1/4 ч. ложки сухого тимьяна
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 ч. ложки молотого черного перца
• 1 телячья лопатка без кости (примерно 1,3 кг)
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 маленькая мелко нарубленная головка репчатого лука
• 1 небольшая мелко нарубленная морковь 125 мл сухого белого вина

1. Нагрейте духовку до 180°С. На разделочной доске порубите чеснок, розмарин, тимьян, соль и перец Обсушите телятину бумажными полотенцами. Натрите телятину смесью пряностей.

 

2. Поставьте сковороду для микроволновой печи на средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите телятину и подрумяньте ее со всех сторон, на это уйдет минут 10. Добавьте лук и морковь, а телятину положите сверху овощей. Влейте вина. Вставьте в середину мяса термометр.

3. Поставьте сковороду в духовку и пеките телятину 2 часа, поливая ее соком каждые 30 минут. Если сковорода будег сухая, в нее следует налить 125 мл воды. Телятина готова, если термометр показывает 67°С.

4. Переложите телятину на подогретое блюдо. Она должна вылежаться 10 минут. Тем временем добавьте в ту же сковороду 175 мл воды и доведите все до кипения. Мешайте до тех пор, пока пригоревшие кусочки не отойдут ото дна. Варите 2 минуты. Снимите и выбросьте жир из жидкости в сковороде. Протрите овощи с мясным соком через крупное сито. Выбросьте нарубленные овощи. Нарежьте телятину тонкими ломтиками и подайте с мясной подливой.

для теста:
• 500 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• 0,5 стакана воды
для начинки:
• 1 кг мякоти нежирной баранины
• 500 г репчатого лука
• 0,5 стакана соленой воды (1 ч. л. соли)
• 1-1,5 ч. л. черного молотого перца
• 100-150 г курдючного или нутряного сала
для подачи:
• катык (или сметана) или мясной бульон
• зелень кинзы
• черный молотый перец по вкусу

 

Основное отличие манты от других видов пельменей заключается не в том, что они крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты надо варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее растительным маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару дает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо очень красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отваривают в большом количестве воды. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить так примерно на 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Мякоть баранины или нарубить на мелкие куски, или пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как уже было отмечено выше, манты варятся после закипания воды приблизительно 25-30 минут. Готовые манты либо заправить катыком или сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы. Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее: 20-25 минут.