• 600 г говяжьей вырезки
• 600 г мелкого картофеля
• соль
• 200 г моркови,
  
• 200 г стручковой фасоли
  
• 200 г белой свеклы
• 2 ст. л. растительного масла
• перец
• 6 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. рубленой петрушки
• для соуса беарнез:
• по 1 веточке кервеля и эстрагона
• 1 луковица-шалот
• 180 г сливочного масла
• 80 мл белого вина
• 2 ст. л. уксуса
• 4 горошины перца
• 3 желтка
• по 1 ч. л. рубленого кервеля и эстрагона
• соль
• перец
• кайенский перец
• 1/2 ч. л. лимонного сока

 

Нагреть духовку до 200 градусов. Вымыть и обсушить мясо. Отварить картофель в подсоленной воде. Морковь очистить и нарезать соломкой толщиной 5 мм. Вымыть и почистить фасоль. Очистить и нарезать дольками свеклу. Очистить луковицу и нарезать мелкими кубиками. Тушить на слабом огне 180 г сливочного масла около 5 минут, пока оно не станет прозрачным. Вымыть и крупно нарезать зелень.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла и поджарить антрекот с каждой стороны по З минуты. Посолить и поперчить. Добавить 4 ст. ложки сливочного масла. Жарить антрекот в духовке около 15 минут, при этом периодически поливая жиром от жаренья. Выключить духовку поставить там мясо еще примерно на 10 минут.
Вскипятить белое вино с уксусом, горошинами перца, луком, веточками эстрагона и кервеля и уварить до 1/3. Затем процедить сквозь мелкое сито. Перелить основу для соуса в миску из стали и добавить яичные желтки. Затем поставить миску на водяную баню (около 80°). Тщательно взбивать венчиком желтки с основой для соуса около 4 мин, то есть до тех пор, пока в яичной массе не будут четко просматриваться следы венчика. Немного остудить осветленное сливочное масло - оно больше не должно быть горячим - и подмешать его к яичной массе, добавляя по каплям, а затем вливая тонкой струйкой. Подмешать к сливочному соусу рубленый кервель и эстрагон. Затем пикантно приправить солью, перцем, щепоткой кайенского перца и капелькой лимонного сока.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Очистить картофель и поджарить до золотистого цвета. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить и поперчить. Поочереди бланшировать овощи до полуготовности в подсоленной воде, обдать холодной водой. Разогревать все вместе с петрушкой в 1 ст. ложке сливочного масла, посолить и поперчить.
Вынуть мясо из духовки и нарезать против волокон на порционные куски. Выложить на блюдо с соусом беарнез, овощами и картофелем.

• 40 г. сливочного масла
• 125 г. муки
• 30 г. сахарной пудры
• 1 щепотка соли
• 3 яйца
• 50 мл. молока

1. В закрытой посуде на среднем огне около 3 минут нагревать масло, пока оно не станет коричневатым. Муку, пудру, соль и яйца смешать, постепенно добавляя в смесь масло и молоко. Оставить тесто на 1 час.

 

2. Тесто поместить в кондитерский мешок. Разогреть жир для фритюра. Выдавить в кипящий жир завитки диаметром около 10 см. и жарить их 2-3 минуты, перевернув их один раз. Когда они станут золотистого цвета, вынуть, положить на бумажное полотенце. Посыпать их сахарной пудрой.