на 200 гр крема:

• 6 ст.л. сахара
• 0.25 стакана воды
• 3 белка
• ванилин.

Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяется пробой “на средний шарик”. Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Hе прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп и добавляют ванилин. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 мин. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 гр варенья на 200 гр крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 гр на 200 гр крема.
Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 мин, охлаждают до 10-14` и взбивают вместе с белками.

• 600-700 г бараньей корейки с косточкой
• 250 г грибов
• 2 луковицы
• 1 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки масла
• 3-4 ст. ложки панировочных сухарей

 

Грибы промыть, мелко нарезать, посолить и обжарить на масле вместе с луком. Баранью корейку нарезать тонкими ломтиками с косточкой, отбить, на середину каждого ломтика положить грибную начинку с луком и свернуть в виде котлеты с косточкой. Обвалять в муке, смазать яйцом, разболтанным с водой, запанировать в сухарях и жарить в жире.