• Телячьи кости (голёнки) - 5 кг,
• репчатый лук - 2 головки,
• 1 морковь,
• 1 корнеплод сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• несколько горошин перца. 

 

Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить в духовке. Затем сложить кости в кастрюлю, залить водой и поста- вить варить на слабом огне. Когда закипят, снять пену, добавить слег- ка испеченный на плите лук, 1 лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные морковь и сельдерей.
Варить на слабом огне 12 часов. Процедить бульон через сито и охладить. С охлажденного бульона снять жир и опять поставить варить в широкой кастрюле. Уварить бульон, пока он станет клейким, убавить огонь и, помешивая, довести до загустения.
Уваренный бульон разлить в банки и хранить в темном и холодном месте.
Используется для улучшения вкуса различных соусов и блюд.

• 1 язык (около 1 кг)
• 20-25 г желатина (на 21/2 - 3 стакана желе)
• коренья
• головка лука.

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками,
залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне,
полученном при варке при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками петрушки.
Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или с двух сторон салатом из белой и краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом; украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус `Острый`, майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).