Если попросить любого иностранца назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он непременно скажет: “суши”. Суши можно считать визитной карточкой японской кухни. Япония расположена на островах, окруженных теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном, разнообразными рыбами, многочисленными ракообразными и моллюсками. В Японии местность гористая, она изобилует каменистыми террасами, где всегда был недостаток культивируемой пахотной земли. На небольших плодородных участках население выращивает преимущественно рис и некоторые другие злаковые.
Японцы всегда кормились благодаря морю и рисовым полям, и здесь традиционно существовала подчеркнуто натуральная кухня. И суши является комбинацией сырого филе рыбы и сваренного особым образом риса. Эта еда представляется экзотичной для иностранцев, но идеально подходит для жителей Японии.
Как метод заготовки рыбы суши появились в Японии примерно 100 лет назад. Считается, что родиной суши была Южная Азия. Очищенная, выпотрошенная рыба помещалась слоями, пересыпалась солью и помещалась под каменный пресс. По прошествии нескольких недель камни снимали и вместо них клали легкую крышку. В течение нескольких месяцев рыба бродила, после чего считалась готовой к употреблению. В Токио существует несколько ресторанов, которые до настоящего времени предлагают эти оригинальные суши, которые называются nare zushi. Готовятся они из пресноводного карпа. У этого блюда такой сильный и резкий запах, что невозможно определить, из какой рыбы оно приготовлено. Кроме того, у nare zushi есть только благоприобретенный вкус.
Примерно в 1900 году талантливый шеф-повар по имени Yohei решил подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, - в сыром виде. Новшество этого повара стремительно приобрело популярность, и появилось сразу два различных стиля приготовления блюда:
- кансай - стиль из города Осака, район Кансай;
- эдо - стиль из Токио.
Осака всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса выбрали суши, которые представляли собой специфически приготовленный рис, смешанный с разнообразными ингредиентами. Блюдо помещалось ,в красивые, причем съедобные, формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigiri zuchi в виде кусочка рыбы на маленьком комочке приправленного специями риса.
И хотя мозаичные суши стиля кансай пользуются огромной популярностью в Японии, иностранцы все равно предпочитают nigiri zushi. Что же касается самих японцев, они признают nigiri zushi оригинальными, но не более того. Суши стиля кансай имеют гораздо более длинную историю, кроме того, они гораздо сложнее в приготовлении, чем nigiri zushi, но, как ни странно, только небольшая часть японцев осведомлена об этом.
Итак, что же такое суши в современном понятии? Суши - это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов. Их едят как самостоятельное блюдо, обмакивая в соевый соус, куда иногда добавляется японский хрен в зависимости от разновидности этого блюда. Сегодня суши пользуются любовью гурманов во всем мире, хотя впервые как самостоятельное блюдо японской кухни суши появилось в X веке. Всего известно несколько видов суши.
Nigiri zushi - суши, которые обозначаются этим словом, содержат кусочки риса с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов (тунец, морской еж, креветки, кальмар, осьминог). Их едят, обмакивая в соевый соус, смешанный с японским хреном. Нигири-суши наиболее просты в исполнении, но и сложнее в мастерстве приготовления. Как правило, подаются, они только в специальных суши-ресторанах. Хорошие свежие суши довольно дороги - в среднем 50 долларов одна порция. Бывают дешевые суши - от 1 доллара. Они готовятся в специально предназначенных для этого крутящихся суши-барах. В этом случае суши готовится на вращающемся подносе. Такое блюдо, как правило, делается из наименее вкусной части рыбы или не совсем свежей, пойманной накануне. В дорогих ресторанах имеется живая рыба в аквариуме, посетитель сам выбирает рыбу и процесс приготовления происходит в его присутствии.
Chirashi zushi можно приготовить как в престижном ресторане, так и дома. Это рис, перемешанный с отварными креветками, ростками тростника, мелко нарезанным омлетом и морскими водорослями.
Temaki zushi - это рисовые рулетики. Их можно быстро приготовить дома. Используется рис с начинкой из огурца, красной икры, креветок, тунца. Все это заворачивается в лист сушеной водоросли нори.
Maki zushi - домашние суши. Они похожи на темаки, хотя имеются отличия в технологии: используется рис с длинными полосами рыбы, омлета, моркови, а также ростками папоротника. Все заворачивается в большой рулет из сухих водорослей. Далее с помощью тростниковой соломки этот рулет разрезают на кружочки.
Gyu tataki no nigiri zushi - это суши с кусочками слегка обжаренной говядины. Их подают только в престижных суши-барах. Inari zushi - это своеобразные пирожки из соевого творога с рисом. Специальный пакетик из соевого творога начиняют рисовой начинкой, смешанной с морковью и отварным бамбуком. Готовят такие суши дома, на праздники, чаще всего на Новый год. Sake zushi - это рис, посыпанный кусочками соленой красной рыбы, огурца, моркови и водо-рослей. Это блюдо готовят дома в качестве закуски, но и в ресторанном меню данный вид суши также встречается.